本论文以两种可食用芋梗(叶柄绿色、叶柄紫色)为研究对象,探查了不同采收月份芋梗营养成分和活性成分的变化,进一步研究采后储存期间品质的变化和不同熟化处理对两种芋梗营养成分、活性成分的影响。同时利用响应面实验确立两种芋梗中活性成分总酚超声辅助提取的最佳提取条件,并对芋梗不同溶剂萃取物的抗氧化活性进行了研究。旨在为芋梗这一特色蔬菜的食用推广提供一定的理论依据,并为芋梗营养功能的进一步研究,及新产品的开发提供很好的借鉴。主要研究成果如下:(1)两种芋梗营养素种类丰富,含量上有差异。绿色芋梗的水分、叶绿素、矿物质元素Ca含量在6～10月间都高于紫色芋梗,而紫色芋梗的粗纤维、总黄酮、总酚、矿物质元素Mn含量高于绿色芋梗。绿色芋梗的维生素C、叶绿素、总酚和矿物质元素Ca、Fe、Cu、Mn含量都在8月份达到最大值,总黄酮、蛋白质和矿物质元素P、Mg、Zn含量在7月份达到最大值。紫色芋梗的总酚和矿物质元素P、K含量均在8月达到最大值;总黄酮、可溶性糖和矿物质元素S、Cu含量在7月达到最大值,从营养角度考虑,两种芋梗的最佳采收期在7～8月。(2)对在储存期间不同包装处理两种芋梗的失重率、硬度、维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、总酚、总黄酮、亚硝酸盐的动态变化进行了测定,并对其进行比较。结果表明,随储存时间的延长,4℃密封储存相比于25℃密封、25℃敞口、4℃敞口可显著减缓两种芋梗的维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、总黄酮等营养品质的下降,维持失重率在较低水平,降低亚硝酸盐含量。低温密封条件能够较好地保持芋梗的感官品质,减小其营养成分的损失,有效减缓芋梗品质的降低,延长其保鲜期。(3)煮、炒、焖3种熟化处理都降低了两种芋梗的维生素C、叶绿素、可溶性膳食纤维含量;经过煮和焖这两种熟化处理,两种芋梗中可溶性糖和9种矿物质S、P、K、Mg、Ca、Fe、Cu、Mn、Zn的含量均降低;炒处理使两种芋梗的总酚和总黄酮含量均有所上升;绿色芋梗经过煮和炒后,DPPH自由基清除率由鲜样的62.30%分别上升到68.00%和72.29%,紫色芋梗的DPPH自由基清除率经过煮和焖处理后,下降到40.67%和31.96%。(4)研究了芋梗乙醇-超声辅助提取总酚的提取工艺。单因素分析了乙醇浓度、料液比、超声时间和超声温度对绿色芋梗、紫色芋梗总酚提取率的影响,并进行响应面优化试验,得到绿色芋梗总酚的最佳提取工艺为:乙醇浓度为56.6%、料液比为1:20.05(g/mL)、超声温度为63.87℃、超声时间为30.01 min,在此条件下进行验证试验得到总酚提取率为7.84%;紫色芋梗总酚的最佳提取工艺为:乙醇浓度36.67%、料液比1:17.37(g/mL)、超声温度70.49℃、超声时间28.76 min,在此条件下总酚提取率为9.95%。(5)采用DPPH自由基清除、ABTS自由基清除、总抗氧化以及铁离子还原力实验评估两种芋梗石油醚萃取物、三氯甲烷萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物以及水萃取物的抗氧化活性,结果表明芋梗不同溶剂萃取物均具有不同程度的抗氧化能力,其中乙酸乙酯萃取物抗氧化活性最强。两种芋梗不同溶剂萃取物的总酚含量均在乙酸乙酯萃取物中最高,绿色芋梗和紫色芋梗分别为34.35 mg/g和49.10 mg/g。