核桃(Juglans)在我国种植面积广泛、品种多样、产量巨大。核桃仁富含油脂常被用来制取核桃油,榨油后产生大量的核桃粕中蛋白质含量丰富、氨基酸组成合理,是一种良好的植物蛋白原料。本研究选取了我国四个核桃主产区中具有代表性的核桃品种,以榨油后的核桃粕为原料提取核桃蛋白,对比分析了冷榨和热榨条件下四个品种核桃蛋白的主要成分、结构特性和功能特性,为后续核桃蛋白深加工产品的开发提供理论依据。主要研究结论如下:(1)测定了四个核桃品种经过冷榨和热榨后核桃蛋白中的成分组成、氨基酸和蛋白质亚基组成,研究结果显示,不同品种核桃蛋白中蛋白质、粗脂肪、水分含量差异不显著。冷榨核桃蛋白中水分和蛋白质含量显著高于热榨样品,粗脂肪含量显著低于热榨样品。不同品种核桃蛋白在氨基酸组成上差异显著。热榨漾濞大泡和核桃楸蛋白与FAO/WHO模式蛋白的贴近度最高,因此其营养价值与其他品种相比更好。SDS-PAGE结果显示,不同品种的核桃蛋白中蛋白质亚基条带分布差异不大,冷榨和热榨核桃蛋白中条带数目变化不明显。(2)对比分析了四个核桃品种经过冷榨和热榨后核桃蛋白结构的变化,研究结果显示,热榨核桃蛋白的结构不如冷榨核桃蛋白结构紧凑,冷榨扎343核桃蛋白的结构较致密,热榨核桃楸和漾濞大泡核桃蛋白的结构疏松。内源荧光光谱结果显示热榨核桃蛋白的最大荧光发射峰(λm)发生红移,热榨核桃楸蛋白的红移程度最明显;表面疏水性结果显示热榨核桃蛋白的表面疏水性(H0)大于冷榨样品,热榨核桃楸蛋白的H0最大;分析核桃蛋白的热学特性可知冷榨扎343核桃蛋白的T0最高为102.6℃。(3)对四个核桃品种经过冷榨和热榨后核桃蛋白的功能特性进行分析,结果显示,不同品种间核桃蛋白的溶解性差异不大,热榨核桃蛋白的溶解性、吸水性、吸油性低于冷榨样品;除核桃楸蛋白外,热榨漾濞大泡、香玲、扎343核桃蛋白的胃蛋白酶和胰蛋白酶体外消化率低于冷榨样品;冷榨扎343核桃蛋白具有较好的溶解性、起泡性和乳化性;热榨香玲核桃蛋白的吸水性和吸油性较好;热榨核桃楸蛋白的起泡性和乳化性较差。