【摘 要】
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本研究以甘肃天祝藏区牦牛乳为原料,制作硬质干酪,通过氯仿-甲醇法提取苦味肽,通过色谱技术确定最优分离纯化条件并对其结构进行了较为详尽的研究,同时分析牦牛乳硬质干酪中水溶性肽、醇溶性肽以及苦味合成肽不同功能活性与干酪成熟时间,成熟温度之间的关系。旨在为开发牦牛乳硬质干酪中苦味肽功能性产品提供依据。本研究主要结果如下:1.Sephadex G-25凝胶层析最佳分离条件为:上样浓度为53mg/m L,上
【基金项目】
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国家自然科学基金项目“牦牛乳硬质干酪苦味肽的形成机制研究”（31260383）
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本研究以甘肃天祝藏区牦牛乳为原料,制作硬质干酪,通过氯仿-甲醇法提取苦味肽,通过色谱技术确定最优分离纯化条件并对其结构进行了较为详尽的研究,同时分析牦牛乳硬质干酪中水溶性肽、醇溶性肽以及苦味合成肽不同功能活性与干酪成熟时间,成熟温度之间的关系。旨在为开发牦牛乳硬质干酪中苦味肽功能性产品提供依据。本研究主要结果如下:1.Sephadex G-25凝胶层析最佳分离条件为:上样浓度为53mg/m L,上样量3m L,流速0.7m L/min,该条件下,综合评价值为96.007。且通过RP-HPLC（1D,2D）最终分离得到4组峰,苦味值分别为:1.19±0.04,1.45±0.07,3.93±0.15,1.4±0.02。2.苦味肽分离物经测序后,经固相化学合成法合成:TPVVVPPFL（P-1）、LPPTVMFPPQ（P-2）、EPVLGPVRGPFPII（P-3）,分子量分别为968.20Da,1126.38Da,1490.81Da,纯度分别为:97.631%,95.573%,99.091%。3.得到3种苦味肽的一级结构,将其进行体外合成。将p-1,P-2和P-3的序列同NCBI和BIOPEP数据库进行序列对比,发现三种肽氨基酸序列与已知苦味肽同源性较低,最高分别值达到55.6%,42.9%,92.8%,因此判断P-1和P-2为新型苦味肽。且三种苦味肽的苦味最低阈值为1.8889,1.1000,1.8571。P-2和P-3分别在β-CN f（210-223）和f（166-174）具有抗氧化活性,P-3为牦牛乳中肽段（M91-02162）。4.苦味肽P-1,P-2和P-3中ACE体外抑制率IC50值分别为:0.3416mg/m L、0.3866mg/m L、0.2469mg/m L,ACE抑制率分别为87.5%,84.72%,92.361%。苦味肽P-2和P-3中具有ACE抑制活性的作用位点为β-CN f（179-188）和f（195-208）。5.牦牛乳硬质干酪中,水溶性肽在5-15℃,成熟120-180d过程中,DPPH自由基清除率从3.97%±1.25%上升至28.93%±0.33%。金黄色葡萄球菌抑菌圈直径从13.22mm±0.12mm上升至16.02mm±0.09mm,大肠杆菌抑菌圈直径从13.35mm±0.07mm上升至16.41mm±0.05mm,成熟时间和温度对影响显著（p<0.05）。随着成熟时间和温度的增长,牦牛乳硬质干酪中水溶性肽的生物活性呈显著增加（p<0.05）。6.牦牛乳硬质干酪中,醇溶性肽的在5-15℃,成熟120-180d过程中,ACE抑制活性在59.20%±1.40%到72.33%±2.32%范围内,且随成熟时间增长,呈现先下降后上升的趋势,且差异显著（p<0.05）。随着成熟温度的提高,ACE抑制活性呈现显著下降趋势（p<0.05）。
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