改善速酿潮汕鱼露风味的研究

被引量 : 0次 | 上传用户:llllwfny
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
鱼露是一种以经济价值较低的鱼为原料,在高浓度盐的控制下,依靠鱼体内外各种微生物及酶的作用,进行发酵,酿制而成的传统的调味品。潮汕鱼露是我国鱼露的典型代表,传统生产工艺周期长,而快速发酵工艺带来的产品风味变异的问题难以被攻克。作为一种调味品,其风味尤其重要。研究传统发酵的潮汕鱼露的风味物质,探讨如何改善快速发酵的潮汕鱼露的风味具有很大的现实意义本论文以改善快速发酵潮汕鱼露的风味为目标,重点对潮汕鱼露的特征挥发性风味成分进行分析确认。探讨了潮汕鱼露在传统发酵过程中风味成分的变化过程,研究了潮汕鱼露中氨基酸的组成,分别对两种速酿工艺的鱼露加曲发酵和加酶发酵鱼露的风味进行改善。主要研究结果如下:发酵过程中,挥发性的脂肪酸、醛、酮、含氮、含硫和呋喃类化合物的相对含量呈明显增长趋势,醇的相对含量呈明显下降趋势,酯类以及烃类相对含量一直不高。其中,乙酸、2-甲基丁酸、丙酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丙醛、三甲胺、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、二甲基二硫、二甲基三硫、甲硫醇、3-甲硫基丙醛、呋喃类。潮汕鱼露非挥发性的滋味成分中重要的呈味成分是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸。Maillard反应可有效改善加曲发酵鱼露的风味。改善前,加曲发酵一年的鱼露发酵液颜色比成熟潮汕鱼露更深,不透明,有很重的类似酱油的味道,肉味、炙烤味轻,潮汕鱼露的特征挥发性风味不够强烈。改善后,加曲鱼露发酵液香气浓郁,特别是肉香味、炙烤味突出,酱油味消失,奶酪味略显不足,风味更接近成熟的潮汕鱼露。风味酶可有效改善加酶发酵鱼露的风味。改善前,加酶鱼露发酵液色泽暗黄,和棕红、红褐色的成熟鱼露发酵液相比,差异较大。鱼腥味重,腌渍味、奶酪味和炙烤味都很缺乏,潮汕鱼露特征挥发性风味明显不足,滋味淡,并有很重的动物酶解液的味道,有苦味。改善后,炙烤味、奶酪味、腌渍味和肉香味增强,鱼腥味减弱,滋味明显增强,特别是在鲜味和甜味方面接近成熟鱼露,而且苦味变淡,但总体挥发性风味强度不及成熟鱼露浓郁。
其他文献
<正> 国庆前夕,由中央音乐学院、中国唱片社联合举办的我国首次电子合成器音乐会在首都舞台正式演出。它标志着音乐中一个新兴的独立品种——电子合成器音乐在我国已正式诞生
在物质极大丰富的今天,品牌故事化更能吸引消费者,奢侈品品牌故事通过一些故事要素传达了品牌所代表的一种精神、一种理念。透过奢侈品的品牌故事,企业将知道如何讲述自己的
随着知识经济和经济全球化的到来,越来越多的企业希望留住优秀的人才为其所用。优秀的雇主品牌不仅让组织保留住关键人才,还会吸引同行业优秀人才,增强企业核心竞争力,帮助组
本文采用熵权法和主观赋值法相结合的方法来确定指标的权重,并结合模糊综合评价对旅游景区质量等级来进行评价,为旅游景区经营者及评定者提供决策依据。
通过政府担保吸引国内外财团、公司、企业以及个人等非政府投资主体投资基础设施建设项目是解决我国基础设施建设财政投入不足的有效途径。本文在国内外基础设施项目融资理论
<正>研究一个行业内各独立单元生产效率评价的方法发展较快,目前,生产效率的测度方法包括两大类:一种是参数方法,包括计量经济学方法和随机边界法;另一种是非参数方法,包括数
芳烃主要指苯、甲苯和二甲苯,是基本的有机化工原料。随着经济发展,国内外特别是国内对芳烃的需求量不断攀升。而作为芳烃生产的主要单元——芳烃联合装置(包括重整原料预处
联合国有关组织发表报告称,婴幼儿用品产业是21世纪的朝阳产业。居民生活水平显著提高,对婴幼儿产品的支付能力和需求不断增长。这为中高档婴幼儿用品消费奠定了物质基础。20
视频监控系统经历过模拟视频监控系统、数字视频监控系统,目前正朝着数字化、网络化、功能综合化的方向不断的发展。面对相对有限的带宽资源,要实现视频、音频的监控系统,无
针对传统的计算机组成原理实验仪只能进行功能实现和验证,无法满足在校学生自主设计和创新问题,提出了一种改进计算机组成原理实验板的方法.该方法采用复杂可编程逻辑器件(CPL