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鱼露是一种以经济价值较低的鱼为原料,在高浓度盐的控制下,依靠鱼体内外各种微生物及酶的作用,进行发酵,酿制而成的传统的调味品。潮汕鱼露是我国鱼露的典型代表,传统生产工艺周期长,而快速发酵工艺带来的产品风味变异的问题难以被攻克。作为一种调味品,其风味尤其重要。研究传统发酵的潮汕鱼露的风味物质,探讨如何改善快速发酵的潮汕鱼露的风味具有很大的现实意义本论文以改善快速发酵潮汕鱼露的风味为目标,重点对潮汕鱼露的特征挥发性风味成分进行分析确认。探讨了潮汕鱼露在传统发酵过程中风味成分的变化过程,研究了潮汕鱼露中氨基酸的组成,分别对两种速酿工艺的鱼露加曲发酵和加酶发酵鱼露的风味进行改善。主要研究结果如下:发酵过程中,挥发性的脂肪酸、醛、酮、含氮、含硫和呋喃类化合物的相对含量呈明显增长趋势,醇的相对含量呈明显下降趋势,酯类以及烃类相对含量一直不高。其中,乙酸、2-甲基丁酸、丙酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丙醛、三甲胺、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、二甲基二硫、二甲基三硫、甲硫醇、3-甲硫基丙醛、呋喃类。潮汕鱼露非挥发性的滋味成分中重要的呈味成分是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸。Maillard反应可有效改善加曲发酵鱼露的风味。改善前,加曲发酵一年的鱼露发酵液颜色比成熟潮汕鱼露更深,不透明,有很重的类似酱油的味道,肉味、炙烤味轻,潮汕鱼露的特征挥发性风味不够强烈。改善后,加曲鱼露发酵液香气浓郁,特别是肉香味、炙烤味突出,酱油味消失,奶酪味略显不足,风味更接近成熟的潮汕鱼露。风味酶可有效改善加酶发酵鱼露的风味。改善前,加酶鱼露发酵液色泽暗黄,和棕红、红褐色的成熟鱼露发酵液相比,差异较大。鱼腥味重,腌渍味、奶酪味和炙烤味都很缺乏,潮汕鱼露特征挥发性风味明显不足,滋味淡,并有很重的动物酶解液的味道,有苦味。改善后,炙烤味、奶酪味、腌渍味和肉香味增强,鱼腥味减弱,滋味明显增强,特别是在鲜味和甜味方面接近成熟鱼露,而且苦味变淡,但总体挥发性风味强度不及成熟鱼露浓郁。