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本文以野生、池塘及工厂化养殖牙鲆为实验对象,围绕3种生长方式牙鲆的肝体比、肥满度、含肉率、营养成分、肌肉理化品质及质构特性等展开研究,通过探讨野生与池塘、工厂化养殖牙鲆肌肉品质及营养成分的差异,旨在掌握不同生长方式对牙鲆营养价值的影响,为牙鲆肌肉品质鉴定提供参考,并进一步为牙鲆健康养殖技术的研究与推广、配合饲料的研制提供基础资料和理论依据。结果如下:对3种生长方式牙鲆进行形态学分析得出,野生组牙鲆肝体比显著小于池塘及工厂化组(P<0.05),但池塘和工厂化组无显著差异(P>0.05);野生、池塘及工厂化组牙鲆肥满度及含肉率均无显著差异(P>0.05)。对3种生长方式牙鲆全鱼、肌肉、肝脏和鱼皮的常规营养成分进行测定得出,野生和池塘组全鱼在粗蛋白和粗灰分含量上较为接近,野生和工厂化组则在水分含量上较为接近,但3种生长方式牙鲆全鱼在粗脂肪含量上呈池塘组>工厂化组>野生组(P<0.05)。野生牙鲆肝脏的水分、粗蛋白、粗灰分含量显著高于池塘和工厂化组,而3种生长方式牙鲆粗脂肪含量呈工厂化组>池塘组>野生组(P<0.05),工厂化组比池塘组高出82.31%,比野生组高出150.03%。说明工厂化组牙鲆肝脏的脂肪变性现象较为明显。野生牙鲆有眼侧和无眼侧皮肤脂肪含量均大于池塘和工厂化养殖牙鲆(P<0.05),野生牙鲆肌肉相对而言具有高蛋白低脂肪的特点,池塘养殖牙鲆与野生组较接近,工厂化养殖牙鲆相对野生和池塘养殖牙鲆粗蛋白含量较低,在19%-20%之间,脂肪含量较高。通过测定野生与池塘、工厂化养殖牙鲆肌肉的持水能力、胶原蛋白含量、肌纤维直径和质构特性得出,3种生长方式牙鲆有眼侧及无眼侧肌肉的滴水损失均呈野生组>池塘组>工厂化组(P<0.01);工厂化组失水率显著小于野生组及池塘组(P<0.01),而野生组与池塘组无显著差异(P>0.05)。3种生长方式牙鲆有眼侧及无眼侧肌肉胶原蛋白含量和纤维直径差异均不显著(P>0.05)。通过主成分分析,发现黏附性和胶黏性是反映牙鲆肌肉质构特性的主要因素。工厂化养殖牙鲆肌肉具有较好的持水能力,池塘养殖牙鲆肌肉的理化品质和质构特性与野生牙鲆相近。野生牙鲆并没有在理化特性上表现出明显优势。3种生长方式牙鲆均检测出17种氨基酸,总量均达到77 g/100g以上。3组牙鲆氨基酸种类组成完全相同,其中谷氨酸(GLU)含量最高。野生牙鲆肌肉的氨基酸总量(∑AA)、必需氨基酸总量(∑EAA)、非必需氨基酸总量(∑NEAA)及半必需氨基酸总量(∑HEAA)均显著高于工厂化养殖牙鲆(P<0.05),与池塘养殖牙鲆相比差异不显著(P>0.05)。3种生长方式牙鲆肌肉鲜味氨基酸总量(∑DAA)差异不显著(P>0.05)。通过对3种生长方式牙鲆肌肉进行AAS、CS分析得出第一限制性氨基酸均为缬氨酸(VAL)。3种生长方式牙鲆肌肉组织中,赖氨酸(LYS)的AAS和CS的评分均最高。AAS、CS各项评分和EAAI均呈野生组>池塘组>工厂化组,说明野生牙鲆肌肉中氨基酸组成相对比较合理,池塘牙鲆从氨基酸营养价值角度考虑与野生更为接近。3种生长方式牙鲆肌肉脂肪酸组成含量在0.5%以上的,共检测出17种脂肪酸,均呈多不饱和脂肪酸(PUFA)>饱和脂肪酸(SFA)>单不饱和脂肪酸(MUFA)的趋势。3种生长方式牙鲆肌肉中PUFA含量最为丰富,在40.88%-45.91%之间,且以n-3系列为主。但3种生长方式牙鲆肌肉多不饱和脂肪酸含量仍存在差异,野生组牙鲆肌肉中PUFA、DHA+EPA、n-3 PUFA显著高于池塘及工厂化养殖牙鲆(P<0.05);工厂化组牙鲆肌肉n-6PUFA含量显著高于池塘和野生组(P<0.05)。从脂肪酸角度考虑野生牙鲆品质优于工厂化组,池塘组牙鲆介于二者之间,但3种生长方式牙鲆肌肉中不饱和脂肪酸仍较丰富,人类可将牙鲆作为富含不饱和脂肪酸的鱼类进行食用。3种生长方式牙鲆肌肉中铁(Fe)、铜(Cu)、铬(Cr)、镍(Ni)4种元素的含量无显著差异(P>0.05);池塘牙鲆肌肉中锌(Zn)含量显著高于野生牙鲆(P<0.05),与工厂化养殖牙鲆无显著性差异(P>0.05);池塘牙鲆肌肉中硒(Se)元素含量显著高于工厂化牙鲆,与野生牙鲆相比差异不显著;池塘牙鲆肌肉中锰(Mn)元素显著高于野生和工厂化组牙鲆(P<0.05),野生和工厂化组无显著差异(P>0.05)。