花生是优质食用油的主要油料来源之一，内含丰富的蛋白质，含量为24%-36%。花生蛋白是营养价值较高的植物蛋白，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量人体必须的氨基酸、维生素、微量元素及矿物质。硒是人体的必需微量元素之一，与蛋白质合成为硒蛋白后对人体发挥多种生物学功能。本论文以富硒花生为原料，采用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白，并且通过沉降系数的不同，分离出富硒伴花生球蛋白质和富硒花生球蛋白。与普通花生分离蛋白进行比较，系统地探讨富硒花生蛋白的理化性质、功能性质及抗氧化能力。然而，未经改性的花生蛋白的溶解性、乳化性等方面性质不理想，限制了其在食品工业中的应用。本文通过高压细胞破碎对花生蛋白进行不同压力的改性，并且探讨其改性后功能性质的改善，为其工业化生产应用提供一定的理论依据。硒含量的分析结果表明，富硒伴花生球蛋白中的硒含量高达420.83μg/kg，而富硒花生球蛋白中的硒含量为203.10μg/kg。氨基酸分析结果表明，富硒花生蛋白的品质高于普通花生蛋白，其中富硒花生球蛋白中检出Met和Cys，因为这两类氨基酸是合成富硒蛋白的含硒氨基酸，也说明了富硒花生球蛋白具有不同的生物活性。四种花生蛋白都是二硫键含量最高，总巯基次之，暴露巯基含量最低，其中富硒花生分离蛋白中的三种含量分别为85.53，47.65和27.32μmol/g。说明了分子有许多掩埋内部的巯基，也意味着花生蛋白更能耐受食品加工过程中的热处理。从SEM的表面微观结构图可以看出，富硒伴花生球蛋白呈现较多的块状和片状结构，而富硒花生球蛋白更多的是体积偏小的圆整的球状结构。四种蛋白的溶解度均在pH5.0左右处最低，其最高溶解性均要在pH达到10.0以上才能呈现出来。富硒花生分离蛋白、富硒伴花生球蛋白、富硒花生球蛋白、普通花生分离蛋白在pH11.0的溶解度分别是35.0%、35.55%、27.97%和31.49%。四种蛋白的乳化活性基本相似，富硒伴花生球蛋白的起泡活性和起泡稳定性最高，分别为119.53%和13.63%；富硒花生球蛋白的起泡活性和起泡稳定性最低，分别为95.13%和9.63%。从DCS曲线可以看出，花生蛋白相较于其他种类的植物蛋白，热变性温度明显高些，其热稳定性也相对更强，其中富硒花生球蛋白的热稳定性强于富硒伴花生球蛋白，两者的最大吸热峰分别为157.4℃和136.5℃。紫外吸收特征曲线的差异体现了四种花生蛋白质分子中残基的种类和含量存在差异，与蛋白质的溶解性、乳化性和起泡性等差异相关。四种花生蛋白样品在三种体系中的抗氧化活性各不相同，活性由强到弱依次分别是富硒伴花生球蛋白、富硒花生分离蛋白、富硒花生球蛋白和普通花生分离蛋白。在DPPH自由基清除能力体系中，富硒伴花生球蛋白的清除率达95.88%，清除效果明显高于还原力和超氧阴离子自由基清除能力。静态流变特性测定结果表明，四种花生蛋白的流变模型为幂率模型，均为非牛顿流体。富硒伴花生球蛋白的静态黏度最大，富硒花生球蛋白的静态黏度最小。经过0-40KPSI的高压细胞破碎处理后，更多的对紫外具有吸收的残基暴露出来，蛋白质出现了新的构象，二级结构的含量发生变化，但蛋白质的亚基组成没有发生明显的变化。通过电镜分析蛋白质颗粒的微观形貌，可以看出高压处理导致了更多碎片及棒状结构的产生。结果得出，27KPSI处理的花生蛋白样品的溶解性最好，14KPSI处理的花生蛋白样品具有最佳的乳化活性和乳化稳定性，40KPSI处理的花生蛋白样品的起泡稳定性最好。