大黄鱼是中国重要的经济鱼类之一，现阶段养殖大黄鱼存在货架期短、储藏过程中易出现品质下降、营养成分流失等问题。而食品玻璃态冷冻技术可以有效的保持食品本身的品质，延长食品货架期。但养殖大黄鱼中水分含量较高，其玻璃态转化温度过低，对其进行玻璃态保藏成本较高，不利于推广和大规模应用，所以对于养殖大黄鱼玻璃态转化技术的提升至关重要。本文通过研究不同食品添加物对养殖大黄鱼玻璃态转化温度的影响，筛选最适的复合配方，提高其玻璃态转化温度，并对养殖大黄鱼不同保藏条件下的营养成分、感官品质、保鲜指标等变化情况进行研究。
　　主要研究结果如下：
　　1、通过添加复合食品添加剂组合：0.2%乳酸钠，4.0%海藻糖，4.0%麦芽糊精，0.3%柠檬酸钠，可以有效提高养殖大黄鱼肉的Tg至-54.92℃。
　　2、在养殖大黄鱼储藏过程中，玻璃态保藏有助于减少养殖大黄鱼保藏期水分、蛋白质、氨基酸、脂肪酸等营养成分的损失。
　　3、玻璃态保藏状态下有助于保持的养殖大黄鱼的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性、粘连性等质构指标，有助于保持养殖大黄鱼本身的口感。随着储藏期的进行，处于玻璃态保藏条件下的养殖大黄鱼的气味构成更接近于新鲜的样品，说明玻璃态保藏能够有效地保持养殖大黄鱼本身的气味风味，使味道更为鲜美。
　　4、玻璃态保藏对养殖大黄鱼样品储存期pH、TBA、TMA、TVB-N、K值、菌落总数和肌原纤维蛋白的持水性、表面疏水性、巯基、羰基和Ca2+-ATPase都有影响。玻璃态保藏处理能够减缓养殖大黄鱼的品质劣变，延长货架期。
　　5、玻璃态保藏有助于增加大黄鱼鱼肉的保水性，减少肌肉内结合水和不易流动水的损失，而对于细胞外间隙中可自由流动的水的损失可能不产生影响，不同的保藏环境下养殖大黄鱼菌落结构也不同，从优势腐败菌来看，玻璃态保藏能减少养殖大黄鱼的保藏期的腐败菌的比例。