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苹果酒是以苹果汁发酵而成的健康饮品,其市场消费潜力巨大,但由于我国缺乏优良的苹果酒酵母及与其配套的香气调控技术,严重制约了苹果酒产业快速国际化发展。本研究以本实验室培育的苹果酒酵母为发酵菌株,优选了苹果酒发酵适宜酵母。试验系统研究了苹果酒酵母产香性能影响因子,通过苹果酒香气构成及含量与可调控工艺参数之间关系的研究,构建了苹果酒香气构成及成分含量调控数学模型;通过苹果酒感官品质与可调控工艺参数之间关系的研究,构建了苹果酒品质调控数学模型;通过主成分分析,建立了苹果酒感官品质与香气构成与绝对含量之间的关系模型,为实现苹果酒香气及感官品质的人为调控奠定了一定理论基础。 本论文的主要研究结果如下: 1.通过发酵力试验及单因素试验,初步确定出各项发酵工艺参数区间,即:发酵温度15℃—25℃ 、发酵液初始糖度17°Bx—21°Bx 、初始酸度3.0—4.0,酿酒酵母为PF14、WF25、WF41、WF65,酿酒原料为洛川富士、白水富士、旬邑富士及三者等比例混合的混合果汁。 2.以苹果酒感官品质为优化指标的最佳发酵工艺参数为:PF14酵母、洛川富士、发酵温度27℃、接种量11%、初始pH值3.8。3.建立了苹果酒香气物质的SPME-GC-MS检测方法,以此方法对所有的苹果酒试样进行了分析,结果表明:①平均每个酒样所包含的香气物质大约有65种左右,其中酯类物质大约有25种,含量在大约在5%-25%之间;②醇类物质的数量与酯类大致相当,含量一般在70%-90%之间;③酸类物质较少,大约有10种,相对含量5%左右;④其它类物质的含量在0.4%以下,只有5种左右。 4.建立了可调控工艺参数与39种苹果酒香气物质绝对含量、脂类物质总量、醇类物质总量、酸类物质总量及感官评价指标的调控数学模型,为实现苹果酒香气及感官品质的人为调控奠定了一定理论基础。