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黑豆是我国盛产的大豆品种之一,具有丰富的营养物质以及生理活性物质。利用黑豆作为原材料接种少孢根霉,在一定条件下发酵,制成黑豆丹贝,通过测定黑豆丹贝的一些生理活性物质,得出黑豆丹贝是一种营养丰富的食品；再将黑豆丹贝切片进行油炸,制成休闲食品并对其进行微生物检测以及保质期的确定。1、测定黑豆的一些理化指标和生理活性物质,并与黄豆对比。结果为：黑豆与黄豆在蛋白质、Ca、Fe微量元素、总黄酮以及花色苷的含量方面的比较,黑豆在以上项目分别高于黄豆14.21%、30.93%、224%、26.24%以及44.92%,并且黑豆蛋白质与人体所需蛋白质氨基酸模式比例十分相近。因此黑豆在营养上优于黄豆,故在选材上选择黑豆。2、应用响应面法制作黑豆丹贝。结果为：应用响应面方法获得黑豆丹贝的最佳生产工艺参数为发酵温度43.6℃,发酵时间38h,浸泡24h,蒸煮30min,白醋添加12%,接种量1%。3、测定黑豆丹贝中的生理活性物质。结果为：(1),总黄酮含量有少量增加,大豆苷元的含量增加较大,提高了209.85%；黑色物质的含量提高了661.54%；小分子肽大多分布在25KDa以下。(3)黑豆丹贝的16种氨基酸含量测定结果表明,黑豆丹贝苏氨酸含量上升了1.163%,缬氨酸上升了11.83%,异亮氨酸上升了11.43%,蛋氨酸上升了66.67%。氨基酸总量为21.56%,其中必需氨基酸含量为7.35%,必需氨基酸占氨基酸总量的比例为34.09%。与人体所需蛋白质氨基酸模式比较,黑豆丹贝的必需氨基酸比例与之十分相近。4、制作油炸黑豆丹贝以及确定其保质期,结果为：(1)油炸黑豆丹贝的最优制作工艺参数为油炸时间2min,油炸温度180℃,切片厚度2mm,且各因素对指标因素的主次为油炸时间>油炸温度>切片厚度。(2)油炸黑豆丹贝经真空密封包装,25℃保藏,80天时酸价和过氧化值分别为2.825和0.2189,符合国标,90天时菌落总数为7.2×102CFU/g,大肠菌群检测无产酸产气现象,大肠菌群记数(MPN/100g)≤30,符合国标,为合格产品。