啤酒是一种古老的酒精饮料,被世界各地的许多人饮用。中国是世界上最大的啤酒生产国和消费国,其次是美国。流行病学研究表明,适量饮用啤酒有益于健康。这些发现是由于抗氧化、抗炎和高生物利用度以及与非酒精成分相关的其他益生元效应的结果。啤酒中含有酚类化合物、类黑素、硒、维生素等抗氧化剂和矿物质,同时也含有氨基酸。人们对啤酒的各种加工和贮藏技术进行了大量的研究。然而,已经发现这些加工技术会通过外部环境的变化给产品造成一些不良的特征。同样,由于宗教、种族和社会原因,有些人不喝啤酒,而各国也实施了某些法律,出于安全考虑,限制在特定时刻饮酒。因此,为了解决这些问题,本研究旨在通过克服保质期、运输和酒精含量等问题,生产一种具有液态啤酒功能特性的大麦啤酒粉。本研究分为三个部分,以帮助实现研究目标。喷雾干燥法制备大麦啤酒粉的干燥条件及β-环糊精配比的优化。采用响应面法设计试验,对大麦啤酒粉喷雾干燥工艺条件进行优化。自变量为进风温度、出风温度和载体配比。水分含量、水分活度、溶解度、p H值和产品产量是评估的响应。利用得到最优条件生产的粉末,验证了二次模型的有效性。结果表明,150℃进风温度、81℃出风温度和1.7（w/w）载体配比是生产高品质大麦啤酒粉的最佳喷雾干燥操作参数,因此在这些理想条件下可以获得具有低水分含量、低水分活度、高溶解度、高产等理想性能的大麦啤酒粉。喷雾干燥大麦啤酒粉与冻干粉的理化性质、生物活性和酚类成分的比较评价。通过喷雾干燥和冷冻干燥法制备了大麦啤酒粉。将β-环糊精（β-CD）引入到干燥过程中,制备微胶囊化啤酒粉。啤酒粉成为具有低水分含量、低水分活度、高稳定性和长保质期的产品。结果表明,加工后的啤酒粉水分活度均低于0.6。这些结果表明,喷雾干燥和冷冻干燥得到的粉末具有良好的微生物稳定性。所得啤酒粉均表现出＞90%的溶解度,这是分析产品粉末在水相中重构性能的重要参数。啤酒粉的p H值为4.09-4.33。液态啤酒的p H值的最佳范围在3.9-4.4。啤酒粉的颜色外观受到干燥技术和添加β-CD的显着影响（p＜0.05）。添加β-CD的样品的L*（亮度）值较高,与干燥工艺无关。结果表明,含有β-CD的啤酒样品的产率高于对照样品,即FDC＞FD和SDC＞SD。采用扫描电子显微镜（SEM）对干燥的大麦啤酒粉进行形貌观察。SD（不添加β-CD喷雾干燥）粉末具有与SDC（添加β-CD喷雾干燥）粉末具有明显的不规则形状。FD（不添加β-CD冻干）样品在其颗粒表面显示出明显的多孔裂纹,而在FDC（添加β-CD冻干）颗粒中则不明显。除总花青素含量（TAC）外,SD和SDC样品比FD和FDC样品保留了更多的生物活性化合物。SD样品中的总多酚含量（TPC）和总黄酮含量（TFC）分别比液态啤酒（LB）样品高5倍和3倍左右。β-CD封装的大麦啤酒粉比未封装的大麦啤酒粉具有最高的生物活性成分。因此,SDC和FDC适用于配方啤酒粉的制作,而SD和FD样品更适合加工TPC和TFC浓缩啤酒粉。不同干燥工艺对大麦啤酒粉感官品质和产品可接受性的影响。采用高效液相色谱法（HPLC）、电子鼻（E-nose）和Hedonic试验对啤酒粉末样品的酒精含量、感官品质和可接受性指数进行了分析。将大麦啤酒粉复溶至相同固体含量后,大麦啤酒的酒精含量（3°Brix）降低,表明不同的干燥方法和β-CD的添加对酒精含量有影响。电子鼻分析显示,不同的干燥过程和β-CD的添加导致挥发性成分的明显变化,并在不同剂量下引起挥发性成分的共同发展。FD、SD、SDC样品比较接近,具有一定的相似性。利用欧氏距离,采用层次聚类分析（HCA）作为传感器响应的相似性度量。树状图显示了三个不同的聚类,每一个都提供了准确的分类。S5、S6、S7和S8聚在一起,表明不同啤酒粉中的萜烯和芳香成分关系密切,支持了它们的相似性。不同处理间挥发性分子的组成存在独特差异,与雷达指纹图谱和主成分分析（FDC＞SDC≥FD≥SD）结果吻合。感官评分、可接受性指数、Pearson相关性和主成分分析结果表明,干燥方式和β-CD添加量的组合效应影响其偏好和可接受性。重要的标准是外观、味道和香气,这些都与消费者的偏好有很大的联系。SD和FD样品的外观和所购买的样品的相似性显著（p＜0.05）高于SDC和FDC样品。在本研究中,不同干燥技术得到的产品是一种自由流动的粉末,酒精含量低,感官品质适中,但多酚含量高,可用于丰富食品和制药行业中的健康食品或饮料粉末。这项研究为食品加工者创造了机会,啤酒行业可以从干大麦啤酒中受益,因为大麦啤酒由于原料质量差,不利的气候条件,或啤酒在酿造过程中被改变而几乎没有商业价值。这可能会为因各种原因无法销售的啤酒打开新的大门,并可能扩大啤酒产品的范围。