黄酒是中华民族传统酒,也是华夏瑰宝和酒中奇葩。枸杞子为“药食同源”的植物性平补保健食品,含有多种生物活性成分,其中最具有提取利用价值的是枸杞多糖。枸杞黄酒是将枸杞与大米采用黄酒酿造工艺共酵生产的功能性黄酒。本课题以枸杞作为辅料采用传统黄酒生产工艺酿造枸杞黄酒,使得枸杞的功能成分融入黄酒。本实验研究了枸杞黄酒的酿造的工艺条件,枸杞黄酒的色泽保护方法以及测定了其中的功能成分。利用单因素试验、正交试验分析了枸杞黄酒发酵过程中还原糖以及酒精含量的变化,得到了最佳酿造工艺参数。其次,应用响应面分析优化了枸杞黄酒的护色工艺并找到了一种适合保护枸杞黄酒色泽的方法。最后,测定了枸杞黄酒中多糖的含量、分子分布以及氨基酸含量。实验主要得出以下研究结论:枸杞黄酒生产的过程中,枸杞的最佳用量为大米原料的9%,麦曲是黄酒酿造中重要的原料,其所含的淀粉酶活力和糖化力越高,产品黄酒的酒精度越高;最佳酿造工艺为麦曲用量16%,酵母用量0.1%,发酵温度28℃,发酵时间7天;添加护色剂抗坏血酸和柠檬酸可以保护枸杞黄酒的色泽,随着护色剂含量的增加护色效果越好,但是当抗坏血酸浓度增加到0.6g/L,柠檬酸增加至3.0g/L时,效果增加不再明显;煎酒温度的提高和煎酒时间的增加对枸杞黄酒色泽产生不利影响;通过单因素试验和响应面分析确定了枸杞黄酒的最佳护色工艺条件,即抗坏血酸添加量为0.6g/L,柠檬酸添加量为4.0g/L,煎酒温度为82.71℃,时间为15.78min;枸杞黄酒中的多糖含量高于对照样40%;由于枸杞富含氨基酸,因此枸杞黄酒中的氨基酸含量明显高于对照样(高出54%)。枸杞黄酒中相对分子质量3130～95936之间的多糖含量为61.6%,重均相对分子质量为15949。