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马铃薯淀粉是重要的植物淀粉之一,尤其是马铃薯淀粉的广泛应用和其独特的功能性质是其他淀粉所不可替代的。但马铃薯原淀粉在应用过程中受到一定的限制,通常需要对其进行适当化学修饰以满足各种加工性能的要求。本课题将马铃薯淀粉和亲水胶体复配来改进马铃薯淀粉性能,提高产品稳定性,从而代替变性淀粉在食品中的应用,并提高食用安全性,研究马铃薯淀粉和亲水胶体复配体系的机理和体系在番茄酱中的应用效果,主要研究内容如下:1.通过测定亲水胶体对马铃薯淀粉、马铃薯磷酸酯淀粉和马铃薯阳离子淀粉糊化和流变性质的影响发现:电荷在体系性质中起着关键作用,非离子型瓜尔胶与淀粉之间无电荷相互作用,三种淀粉的峰值黏度均增加;具有负电荷的黄原胶则降低了马铃薯淀粉及马铃薯磷酸酯淀粉的峰值黏度,而增加马铃薯阳离子淀粉的峰值黏度。带负电荷的黄原胶对马铃薯淀粉的作用极为显著,可明显提高体系的热糊稳定性、增加粘弹性和假塑性、提高体系的剪切稳定性和加强分子间网状结构等。2.从电荷作用对马铃薯淀粉/黄原胶复配体系影响的机理研究可知,复配体系的峰值黏度随着黄原胶浓度的增加先降低后升高,数学回归模型说明复配体系的糊化特性与黄原胶加入量之间具有直接相关性,对实际食品中应用具有较好的预测性。电荷排斥作用使马铃薯磷酸酯淀粉/黄原胶复配体系的峰值黏度随着磷酸酯淀粉取代度的增加而逐渐降低,成糊温度增加;然而马铃薯阳离子淀粉与黄原胶之间的电荷吸引作用却呈现出相反的变化趋势。马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的Zeta电位绝对值高于马铃薯淀粉,黄原胶增加了复配体系的空间位阻斥力和静电斥力,使之具有更强的电负性和稳定性,从而证明电荷作用是改变复配体系性质的主要原因。电位分布表明体系呈现出相分离行为。粒度分析、光学显微镜、DSC、扫描电镜等表明黄原胶紧紧附着在马铃薯淀粉颗粒表面,可抑制淀粉颗粒的膨胀破裂和直链淀粉的渗漏,增加起始糊化温度,促进体系三维网络结构的形成。3.通过研究不同食品体系对马铃薯淀粉/黄原胶复配体系性质的影响可知,酸性条件下复配体系具有显著的抗酸性和耐剪切能力;体系性质受到盐种类和浓度的影响,不同离子相互作用使CaCl2对体系性质的影响更为显著。4.将马铃薯淀粉/黄原胶复配体系作为增稠稳定剂,应用在番茄酱中,结果表明复配体系可显著提高番茄酱的坚实度、内聚性、粘性指数、黏度和储存稳定性;并与添加变性淀粉的番茄酱的流变曲线相似,均具有良好的涂抹分散效果。