大豆肽具有良好的理化性质和生理功能,在食品和医药方面具有广阔的应用前景。通过微生物发酵的方法制备大豆肽的工艺越来越受到人们的关注。本课题采用分步发酵的方法,研究米曲霉固态发酵豆粕制备大豆肽的工艺。在发酵过程前期,控制发酵条件,达到米曲霉固态发酵豆粕的最适产酶条件,得到高活性的蛋白酶后,改变发酵条件,使生成的蛋白酶在发酵过程后期更好的作用于底物蛋白,从而得到人们所需要的大豆肽的工艺过程。本课题从以下三个方面进行研究:(1)对米曲霉固态发酵豆粕产蛋白酶的最适培养条件和发酵条件进行探讨。通过单因素实验和正交试验,确定分步发酵前期蛋白酶的最适产酶条件为:豆粕含量93%,含水量60%,装料量为30g,接种量10%,外加1.0%的KH2PO4,发酵温度30℃,发酵时间66h。在此条件下,米曲霉固态发酵豆粕产生的蛋白酶酶活最高为975.74U/g。(2)对米曲霉固态发酵豆粕过程中生成的蛋白酶活力的测定方法进行探讨。在用福林酚法对蛋白酶活力进行测定的同时,对传统甲醛法测酶蛋白活力的方法进行了改良,得到改良甲醛法和福林酚法均为本课题合适的蛋白酶活力测定方法。(3)对米曲霉固态发酵豆粕制备大豆肽的最适酶解条件进行探讨。实验确定分步发酵后期制备大豆肽的最适水解条件为:水解温度50℃,水解时间4h,生成大豆肽转化率为46.10%。最后,将分步发酵法与一步发酵法进行比较得出:分步发酵时间缩短了26h,大豆肽转化率提高了5.91%。故分步发酵豆粕制备大豆肽工艺缩短了发酵时间,提高了大豆肽转化率,在实际生产和应用中具有广泛的意义。