论文部分内容阅读
本论文以重庆产青花椒籽为原料，确定了以碱溶酸析法提取花椒籽蛋白质的工艺参数，按照实验室提取的工艺路线，制备出实验用花椒籽蛋白质。并以该蛋白质为研究对象，进行了急性毒性实验、组成成分分析及氨基酸组成分析、基本性质测定，以及较为全面的功能性质研究。研究结果如下： （1） 测定了实验所用青花椒籽的组成成分，结果表明本实验所采用的花椒籽中蛋白质的含量较低（7.18％），与前人报道的含量14％～15.89％相差较大，这主要是由于花椒的品种以及成熟度不同所致。花椒籽各成分中含量最多的是纤维素，占62.85％。 （2） 为达到更高的蛋白质提取率，适宜工业上提取花椒籽蛋白质采用的工艺参数为：碱溶时pH11.0，温度35℃，料液比1：15，酸析时pH4.0（25℃酸析），此时提取率为58.97％，蛋白质含量为68.84％（以干基计蛋白质含量为77.00％）；为得到更高蛋白质含量的粗蛋白，本实验采用的参数为：碱溶时pH10.0，温度25℃，料液比1：10，酸析时pH5.0（25℃酸析），此时蛋白质提取率为54.76％，蛋白质含量为74.15％（以干基计蛋白质含量为82.94％）。 （3） 分析了由实验室提取工艺所得的花椒籽粗蛋白的组成成分及其氨基酸组成，并评定该蛋白质的氨基酸得分为58，是一种较优质的蛋白质。 （4） 经急性毒性实验证明，该花椒籽蛋白质的小鼠经口LD50＞21.5 g／（kg·bw），按我国食品安全性毒理学评价的6级标准，属无毒物质。 （5） 该花椒籽蛋白质的等电点为pH3.6，主要由3个亚基组成，其分子量分别为37635，20220，9702。 （6） 本文对花椒籽蛋白质的功能性质做了较为全面的研究，以期对花椒籽蛋白质的开发应用有所指导性意义。 ①花椒籽蛋白质在等电点附近pH4时，NSI最低，溶解度最小；温度在45℃时，蛋白质的溶解度达到最大；在浓度为0～1.2mol／L的NaCl，CaCl2溶液中，花椒籽蛋白出现盐溶现象，NaCl，CaCl2浓度达到1.4mol／L，则产生盐析。 ②花椒籽蛋白质持水力随着温度的升高而下降；pH值为6时蛋白质持水力最大；NaCl和蔗糖对花椒籽蛋白质持水力的影响有相似的效果，均是随着水中溶质浓度的增加呈现一个先增