本文采用水产市场销售的廉价鳀鱼作为发酵鱼原料,采用加曲快速发酵的方式进行鱼露的发酵。研究发现鱼露发酵过程中氨基酸态氮随发酵时间的延长呈现逐步增加的趋势,发酵结束时,25℃、30℃、35℃发酵的鱼露氨基酸态氮含量达到763mg/100ml,931mg/100ml、1057mg/100ml,表明一定范围内,氨基酸态氮含量随发酵温度升高而升高。总氮含量随温度的升高呈现出上升趋势发酵结束时,25℃、30℃、35℃发酵的鱼露总氮含量达到1.11g/100ml,1.35g/100ml、1.44g/100ml。表明发酵温度越高,总氮含量也越高。随着发酵时间的延长,挥发性盐基氮含量都呈现上升趋势不同盐度下发酵鱼露中氨基酸态氮的含量随时间的变化一直上升,发酵后期增长速率减慢,发酵结束时,5%、10%、15%鱼露发酵液中氨基酸态氮的含量分别达到1030mg/100ml、886mg/100ml、592mg/100ml。不同盐度下总氮的含量随时间的变化一直上升,总氮和氨基酸态氮含量的变化趋势基本一致。发酵前50d中总氮含量快速增长,当50d发酵后上升速率减慢,发酵结束时,5%、10%、15%鱼露发酵液中总氮的含量分别达到1.41g/100ml、1.29g/100ml、1.12g/100ml。由此可知,加盐量对鱼露发酵液中的总氮含量影响比较大,总氮含量随盐度增加而减少。5%、10%、15%加盐量下发酵90d,发酵结束时,15%加盐量下挥发性盐基氮值最低,仅有110.20mg/100ml。在鱼露加曲进行发酵的过程中,米曲霉生长繁殖并且分泌出多种酶,如蛋白酶、脂肪酶以及淀粉酶等,生成的这些酶以及鱼体自身的酶系会将鱼肉中的蛋白质、碳水化合物等进行水解。发酵结束时5%、10%、15%加曲量的鱼露发酵液中氨基酸态氮的含量分别为570mg/100ml,964mg/100ml、832mg/100ml,10%加曲量的鱼露发酵液中的氨基酸态氮含量明显高于其它两种加曲量。同时利用响应面法优化鱼露发酵条件,通过研究分析后,研究表明使得发酵鱼露氨基酸态氮含量最高的鱼露发酵条件温度为29.87℃,加盐量9.81%、加曲量10.88%;使得发酵鱼露总氮含量最高的鱼露发酵条件温度为温度为29.77℃,加盐量9.79%、加曲量11.37%;使得发酵鱼露挥发性盐基氮含量最低的鱼露发酵条件:温度为30.07℃,加盐量8.89%、加曲量11.85%。同时,不同温度、不同加盐量、不同加曲量下发酵的鱼露样品中的电子鼻分析表明:趋于30℃、10%加盐量、10%加曲量发酵的鱼露整体风味越接近市售一级鱼露,且线性判别分析以及载荷分析结果表明,影响样品间风味差异的主要为甲基类物质和氮氧化物。综上,为了使得鱼露品质更佳,应控制温度在29.8℃～30.1℃,加盐量在8.9%～9.8%以及加曲量在10.9%～11.9%之间。