牛樟芝(Antrodia camphorate),是一种稀有的食要用真菌,其菌丝体和子实体都具有很多生理活性,如保肝、抗氧化、抗炎症等,因此近年来对其展开大量研究。牛樟芝具有一股浓郁的香味,目前对致香真菌牛樟芝香气成分已有报道,但是液体发酵过程中这些香味物质何时产生,如何变化,目前尚无研究报道,本课题对此进行了详细研究;三萜类化合物是牛樟芝的主要活性物质,具有抗癌、抗肿瘤、抗氧化等生物活性,在牛樟芝液体发酵过程中,了解活性物质动态变化情况,有利于发酵控制,获得高产代谢产物;进一步对牛樟芝液体发酵过程中挥发性物质和活性物质三萜进行相关性分析,发现α-松油醇可以作为牛樟芝液体发酵过程快速表征三萜类化合物产量参数,这对其他真菌的相关研究有重要的借鉴。研究结果主要包括:(1)对牛樟芝液体发酵过程挥发性物质进行检测,主要鉴定出50种挥发性物质,其中醇类和酯类化合物所占比例较高,主要包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、乙酸香叶酯等。对挥发性物质进行主成分分析,将所鉴定出的50种物质降维得到6个主成分,此6个主成分已包含绝大多数样本信息量,并且明确每一主成分的代表性物质;进一步对其进行聚类分析,得到发酵过程随着挥发性物质的聚集变化规律,了解发酵过程随之的聚集变化情况。(2)对实验室现存的4株牛樟芝进行挥发性物质测定,依据主成分分析结果构建挥发性物质的指纹图谱,对于牛樟芝菌种的评价以及发酵过程的控制提供了一种快速有效的分析方法。(3)对牛樟芝液体发酵过程中的三萜类化合物、还原糖、生物量进行测定,了解这些活性物质动态变化情况。通过单因素实验,对牛樟芝液体发酵产三萜类物质的发酵工艺条件进行优化。并对优化条件后三萜类物质进行发酵过程动力学分析,构建动力学方程。通过超高效液相色谱-飞行时间质谱对三萜类物质进行鉴定,共鉴定出6种,对其进行发酵过程实时监测。(4)对初始条件和优化条件的挥发性物质和三萜类化合物同时测定,并进行数据分析,在此基础上,探究活性物质含量变化与其中某种或者某几种挥发性物质之间含量变化的相关性。在此基础上,依据相关性分析和回归分析建定量立回归方程。