牛乳中营养物质丰富,是人们日常膳食中的重要组成部分,在食品市场有着持续较快的增长。在种类繁多的乳制品中,发酵乳以细腻的口感、良好的风味与营养保健效果受到消费者的青睐,天然、有益生效果且个性化的功能性发酵乳是近年来的热点。乳制品需要经过热处理来杀灭有害微生物,保证消费者的饮用安全并延长货架期。糠氨酸作为美拉德反应的中间产物和终产物,在乳制品加热时产生,会危害人体健康,是评估热损伤程度的重要指标。为保证乳制品质量安全,控制微生物污染,原料乳中微生物的多样性受到人们的关注。此外,霉菌污染是影响发酵乳质量和商品价值的重要因素,每年因其导致大量浪费的情况有待改善,给国家和生产者造成巨大的经济损失。寻找化学防腐剂的替代物,开发利用天然抗菌剂成为了现时研究的热门。为解决乳制品过热加工及霉菌污染的问题,使用新型冷杀菌技术及添加天然防腐香料开发特色发酵乳的研究具有积极的意义。本文采用反向高效液相色谱法测定我国零售乳制品中糠氨酸的含量,为合理调节控制乳制品热加工工艺提供理论依据;分析生牛乳中微生物多样性情况,分离纯化不同品牌零售发酵乳中的污染真菌;通过平板稀释法、菌落直径测定及菌丝体生物量3种方法研究天然抑菌物质香兰素对污染霉菌生长的影响;针对乳制品糠氨酸含量过高及霉菌污染两大问题,探索天然防腐香料香兰素与动态超高压冷杀菌技术应用的可行性。研究结果如下:1.市售乳制品中糠氨酸含量测定及热荷分析建立反相高效液相色谱法测定我国零售乳制品中糠氨酸的含量,统计分析不同商品乳糠氨酸含量（1.16±5.2-1661.05±89.9 mg/100 g蛋白质）。巴氏灭菌乳的糠氨酸含量远低于UHT灭菌乳,低温发酵乳与常温发酵乳各个样品的糠氨酸含量差异较大,炭烧发酵乳的糠氨酸含量均显著高于普通低温发酵乳,可能是由于乳制品加工条件的热处理强度不同所致。当加工时间相同,随着热加工温度的升高,以UHT灭菌乳和复原乳为底物的样品中糠氨酸含量均增加,且均存在显著性差异。经过98℃4h的炭烧工艺后糠氨酸含量有极大的增加,发酵前后无显著差异。同时测定了所有样品的蛋白质含量,从高到低排序为:浓缩酸奶、UHT灭菌乳、巴氏杀菌乳、发酵乳、风味酸乳、复原乳。2.原料乳细菌污染的分子多样性分析及发酵乳污染霉菌的分离鉴定分析两种生牛乳样品中细菌多样性,发现优势细菌菌株分别是不动杆菌属（Acinetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）和乳球菌属（Lactococcus）。分别对我国不同品牌27种零售发酵乳及实验室自制发酵乳进行微生物质量评价,分离得到的污染霉菌菌株通过形态学观察及内部转录间隔区（ITS）编码26S区域核糖体DNA的D1/D2结构域基因进行鉴定。在27种发酵乳样品中,共有4个样品约14.8%被三种不同的霉菌污染,其中最主要的污染物是枝孢菌,此外从实验室自制发酵乳制品中分离出四株霉菌。曲霉、青霉、枝孢霉是乳制品中常见的污染霉菌,果味酸奶被霉菌污染的概率远远大于原味酸奶。3.香兰素的抑真菌作用及动态超高压在发酵乳中的应用香兰素对霉菌生长有显著抑制作用,抑菌作用随添加量的增加而显著增强,主要表现在能有效延长孢子萌发时间,使生长速率降低,延滞期增长,菌丝生物量减少等。且高浓度的香兰素可显著提高抑菌效果,但无法做到立即杀灭霉菌。香兰素浓度越高,霉菌的生长速率越低,延滞期越长。当香兰素添加量为0.2mg/mL时,枝孢霉菌丝体生物量的抑制率高达85.93%,且菌丝体形态不正常。针对动态超高压处理对发酵乳的实际影响进行研究,处理后的样品糠氨酸含量存在小幅度增高。影响霉菌杀灭效果的因素主要是压力与循环次数,随着处理压力的增加,循环次数的增多,霉菌总数呈明显下降的趋势,致死率呈上升趋势。动态超高压处理会改变发酵乳的理化性质,发酵乳的持水力、表观粘度及G’G"值均随处理压力的增大、循环次数的增加呈现上升的趋势,发酵乳更稳定,凝胶强度变大。