氨肽酶是一类从多肽链的氮末端顺序逐个水解氨基酸的酶,在蛋白水解液脱苦和蛋白质的深度水解中有重要作用。本论文主要通过菌种诱变和培养基优化的方法,提高米曲霉发酵生产氨肽酶的水平。实验中采取了Co⁶⁰辐射和N⁺离子注入两种诱变手段,结果显示,N⁺离子注入比Co⁶⁰辐射更有效,氨肽酶活从231.5 u/ml提高到323.1 u/ml,提高幅度39.6%。对M80-10-7菌株的发酵条件进行了初步优化,使发酵水平提高到547.1u/ml。研究发现该菌株利用单糖的效果较好,延长发酵时间和添加表面活性剂能提高产酶。用统计学实验方法对发酵培养基的配方进行优化。Plackett-Burman实验表明培养基中麸皮、果葡糖浆、KH2PO4三种组分是影响发酵产酶的显著因素。快速登高实验使三种显著因素的取值临近最佳值区域。作Box-Behnken响应面实验,Minitab软件分析结果,求得最佳配方组合为麸皮81.0g/L、果葡糖浆36.0g/L、KH2PO410.3g/L、玉米浆12.0g/L、MgSO4·7H2O0.40g/L、CaCl21.0g/L、（NH4）2SO41.0g/L、PEG1.0g/L,优化后发酵水平达到643.9u/ml。在5.0L发酵罐上,保持36℃恒温发酵、生长后期控制pH6.8,发酵水平达到723.8u/ml。论文还研究了粗酶制备及其性质和应用的内容。该菌种所产氨肽酶最适反应温度为60℃,最适反应pH为8.0,氨肽酶的pH稳定性范围大约在6.0～9.0之间。氨肽酶和中性蛋白酶复合酶解骨粉的最佳工艺参数为:温度45℃、加酶量2%、蛋白酶/肽酶1:3、pH7.0。