鮸鱼（Michthys miiuy）是我国重要的出口鱼类品种，在广东、浙江等地产量丰富。鱼类由于富含蛋白质与氨基酸，在内源性及微生物源酶的作用下，会发生氨基酸脱羧反应而产生大量生物胺，从而影响水产品质量。本文通过分析鮸鱼背部肌肉中不同位置的生物胺含量差异，检测生物胺产生过程中的各项生化指标的变化，探索生物胺产生的外源性机制。同时，分离鉴定产生物胺菌，分析其产胺能力，探究茶多酚与壳聚糖复配液对生物胺产生的抑制效果和对品质指标的影响，为水产品中的生物胺产生机制的深入研究和生物胺控制技术的进一步开发提供依据。本文主要研究结果如下:　　(1)运用高效液相色谱-丹磺酰氯柱后衍生-紫外检测法检测了鮸鱼肌肉外、中、内层的生物胺含量，发现样品外层的生物胺含量明显高于中层和内层。25℃下，样品外层腐胺、尸胺、组胺、酪胺含量为1796±023 mg/kg、33.60±083mg/kg、39.69±0.68 mg/kg、5.57±0.07 mg/kg;4℃下则依次为30.00±0.64 mg/kg、27.89±1.03 mg/kg、42.33±1.63 mg/kg、8.01±0.40 mg/kg。　　(2)分析了鮸鱼在贮藏过程中的pH、水分含量、挥发性盐基氮和菌落总数的变化。结果可得:鮸鱼的水分含量稳定在78％至80％。pH、挥发性盐基氮和菌落总数、生物胺的含量均随着贮藏时间的增加而增大。　　(3)运用生物胺筛选培养基对样品中的产胺菌进行了初筛，最终分离了10株菌株;运用高效液相色谱对分离菌株的代谢产物进行生物胺测定，最终得到这10株菌株中有4株可产生腐胺，8株可产生尸胺，7株可产生组胺，3株可产生酪胺。　　(4)运用PCR扩增技术，对产生物胺菌进行了基因鉴定，最终鉴定其分别为:雷氏普罗威登斯菌（Providencia rettgeri）、摩氏摩根氏菌（Morganellamorganii）、普通变形杆菌(Proteus vulgaris)、液化沙雷氏菌（Serratia hquefaciens）、双壳气单胞菌(Aeromonas bivalvium)、变形斑沙雷菌（Serratia proteamaculans）、费氏耶耳森氏菌(Yersinia frederiksenii)、乡间布丘氏菌(Buttiauxella agrestis)、杀鲑气单胞菌(Aeromonas salmonicida)和苯丙酮酸冷杆菌(Psychrobacterphenylpyruvicus)。　　(5)采用正交实验研究出茶多酚与壳聚糖浓度分别为3 g/L和10 g/L，对鱼体浸泡8 min是一种有效的生物胺控制技术。25℃下，四类生物胺的总含量由93.68±1.60 mg/kg降为48.48±0.33 mg/kg;4℃时，生物胺总量则从113.71±0.90mg/kg降为51.35±0.72 mg/kg。运用此技术可影响鮸鱼的鲜度指标从而延长货架期。25℃下，鮸鱼货架期由原先的18～24 h增加为30～36 h，4℃下由9～12 d增加为15～18 d。