葡萄酒乳酸菌是启动和完成苹果酸乳酸发酵（MLF）的重要菌种，目前国内鲜有葡萄酒乳酸菌中β-葡萄糖苷酶的相关研究，β-葡萄糖苷酶可水解葡萄酒中葡萄糖苷结合态香气前体，生成游离态香气成分，形成浓郁、丰富的葡萄酒香气。本课题测定了51株乳酸菌的β-葡萄糖苷酶活力，并分别研究了葡萄酒相关单因素以及模拟酒环境对10株酒酒球菌和10株非酒酒球菌（乳杆菌、片球菌和明串球菌）中β-葡萄糖苷酶活性的影响。研究中51株供试乳酸菌都具有β-葡萄糖苷酶活性，其中酒酒球菌CS-1b和短乳杆菌Lb-2在葡萄酒相关抑制因素下，表现出高β-葡萄糖苷酶活力。本研究结论如下：1、商业酒酒球菌OENO2和VD的β-葡萄糖苷酶活力低，并且受葡萄酒相关因素的强烈抑制。2、乳酸菌中β-葡萄糖苷酶的性质为：酒酒球菌的适宜pH为3.8⁵.8，非酒酒球菌为3.8⁷.0；最适温度为30～39.3℃；低浓度糖对酶活影响小，高浓度糖对大多数菌株的酶活有较强抑制；酒精强烈抑制酶活，14%（v/v）酒精浓度几乎完全抑制酶活力；模拟酒环境下，菌株相对酶活为13.63³4.55%。3、酒酒球菌β-葡萄糖苷酶的研究中，菌株CS-1b表现出最优β-葡萄糖苷酶性质，其最适pH为5，最适温度为30℃，在葡萄酒pH和温度下有较高酶活，受高浓度酒精明显抑制，低浓度葡萄糖和低浓度果糖对酶活有激活作用，模拟酒条件下，酶活为3.755μmol g^-1min^-1，相对酶活为34.55%。4、非酒酒球菌β-葡萄糖苷酶的研究中，短乳杆菌Lb-2表现出最优β-葡萄糖苷酶性质，其最适pH为4.2，最适温度为30℃。在葡萄酒pH、MLF温度、低浓度葡萄糖和低浓度果糖下，该菌株均可保持较高酶活。高浓度酒精显著抑制该菌酶活力，模拟酒条件下，该菌株的相对酶活和酶活分别为34.04%和3.288μmol g^-1min^-1。