论文部分内容阅读
海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲,因其具有极高的营养、保健和医用价值,自古就被誉为“海产八珍”之一,具有极高的滋补保健功能。但是到目前为止,海参加工副产物,包括海参肠、海参卵等尚未得到很好的利用。本文将重点探讨不同的加工方式对海参肠卵理化性质及风味的影响。具体研究结果如下:(1)海参肠卵酶解液的制备及工艺优化本试验显示,在最优条件下,海参肠卵可得到47.6%的最优水解度,并且小分子肽在酶解液中的分布为64.7%。对此酶解液的抗氧化性能进行了体外测定:DPPH自由基清除率为69.3%;还原力FRAP值为1.614;羟基自由基清除率为43.5%。海参肠卵酶解前后基本成分变化较大的是蛋白质,主要原因是大分子蛋白酶解后分解为不同分子量的肽段。(2)海参肠卵发酵液的制备及工艺优化将海参肠卵酶解液作为原料进行发酵,以pH值为指标,采用单因素实验和正交试验对发酵工艺进行优化。并测定不同条件下发酵液的pH值、酸度、还原糖含量和感官指标。菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌的复合菌种。最后得到海参肠卵发酵液的最佳制备工艺参数为:发酵温度42°C、发酵时间10 h、乳糖添加量为6%、菌种添加量0.1%。此条件下得到最优组的感官评分为9.03分、酸度值36°T、蛋白质含量1.08%、总糖含量4.38%、乳酸菌数2000 CFU/mL,发酵液中小分子肽的含量为64.37%。(3)基于HS-GC-IMS研究酶解及发酵对海参肠卵挥发性物质的影响采用顶空气相色谱-离子迁移谱联用技术(HS-GC-IMS),对海参肠卵原液、酶解液、发酵液中的挥发性物质进行检测分析,探究酶解及发酵对海产品风味的影响及作用机理。结果表明:酶解和发酵对海参肠卵原液的风味物质影响很大。从准确定性的49种风味物质来看,原液中主要为醛酮类物质,例如2-戊酮、2,3-戊二酮、辛醛等;酶解液中主要也是一些醛酮类物质,例如丁醛、己醛等,还含有噻吩、吡嗪、呋喃等杂环衍生物;而发酵液中则主要为醇类和酸类物质,如丙醇、乙酸、3-甲基-3-丁烯醇、2-甲基丁酸等,主要表现为醇香味,说明发酵法可以明显改善海参肠卵酶解液的风味。