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本文以平菇（Pleurotus ostreatus）Pm039为试验菌株，分别从其气生菌丝和浅层发酵培养基中分离获得疏水蛋白并命名为Po.HYD1，并就疏水蛋白产量与提取工艺的易行性对两种提取方法进行了比较。利用正交试验优化了浅层发酵培养方式下疏水蛋白的产生条件。使用傅立叶红外光谱仪（FTIR）与圆二色光谱仪（CD）分析比较了Po.HYD1在溶解状态与自组装状态二级结构的变化。通过原子力显微镜（AFM）对Po.HYD1所形成的自组装膜或颗粒进行超显微结构观察。根据蛋白质含量测定和SDS-聚丙烯酰胺凝胶（SDS-PAGE）电泳结果探讨了溶液环境对Po.HYD1分子自组装过程的影响。同时，通过测定表面张力、水接触角和乳化液稳定性等指标综合评价了平菇疏水蛋白的表面活性。主要研究结果如下：1．平菇Pm039菌株所产疏水蛋白Po.HYD1属于典型的Ⅰ类疏水蛋白，其单体分子质量约8kDa。在水溶液条件下，Po.HYD1单体迅速发生寡聚化并主要以二聚体（15 kDa）形式存在。2．Po.HYD1可由气生菌丝和浅层发酵培养基两种途径分离获得。其中通过电解液体培养基，使分泌于培养基内的疏水蛋白分子在电解所产生气泡表面自组装沉淀的纯化方法较为简单有效。通过正交试验优化，采用培养条件：葡萄糖40g／L、胰蛋白胨2g／L、硫酸镁1g／L、磷酸氢二钾1g／L、磷酸二氢钾1g／L，起始pH5.0和培养时间20d，可以将Po.HYD1在液体培养基中的产量提高至约11mg／L。3．Po.HYD1分子在由单体状态转化为组装体状态的过程中经历了构象与超显微结构的变化。FTIR光谱显示，酰胺Ⅰ键（C=O）振动频率由单体状态的1642cm-1处向低波数方向迁移至1635cm-1处。通过CD光谱的比较揭示了Po.HYD1单体与组装体之间明显的二级结构差异：溶解状态的Po.HYD1最大椭圆率出现于190nm附近，最小值出现在209nm，同时具有α-螺旋、β-折叠和无规卷曲等二级结构成分；而处于组装体状态时，椭圆率最大值出现于195nm，最小值迁移至215nm～217nm，仅呈现β-折叠特征谱线，形成“层积态β-折叠”构象。AFM研究了Po.HYD1形成于不同亲水性—疏水性界面所呈现的超微结构：在HOPG表面主要形成高覆盖率厚度3.2nm～3.8nm的单分子吸附层并在局部形成双分子层；在云母表面则形成覆盖率较低厚度4.2±0.1nm的高度结构化的“小杆层”；在剧烈振动产生的水—空气界面形成形状相似、取向一致但体积大小不等的“耳型”颗粒。4．不同的溶液条件能够明显地影响疏水蛋白Po.HYD1分子在水溶液中的自组装过程。较低的培育温度（≤16℃）或较高的pH环境（11.0）能够稳定Po.HYD1以溶解状态存在和抑制自组装过程的发生；相反较高的培育温度（37℃）、较高的离子浓度（≥250mmol／L）或较低的pH环境（pH3.0）会加速自组装过程的完成；而接近中性的pH环境（pH5.0～9.0）和较低的离子强度（≤100mM）对自组装过程不产生显著影响，与纯水中样品相似。5．Po.HYD1具有高度的表面活性的两亲性分子。动态表面张力测定显示，Po.HYD1对液面张力的降低是一个随时间变化的过程。平衡表面张力测定显示，Po.HYD1对液面张力降低的能力是依赖于浓度的，100μg／mL Po.HYD1在测试样品中能够最大地降低水表面张力至25.5mN／m。同时两个关键浓度（C1≈6μg／mL和C2≈24μg／mL）通过线性拟合分析被测定，它们可能反映了Po.HYD1在不同浓度范围内发生界面自组装的条件。此外，Po.HYD1也能够在固体表面完成自组装成膜过程，并因此逆转固体材料表面的可湿润性，即将疏水性表面转化为亲水性表面，反之亦然。Po.HYD1还能够稳定由正己烷和水组成的乳化体系，经均质处理后两相能够保持均匀混合至少24h。