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对新疆地区和青海地区传统发酵乳制品中的酵母菌进行了分离及生理生化与分子生物学鉴定,同时对其中的酵母菌生物多样性进行了分析。本研究为进一步全面系统地了解新疆和青海地区传统发酵乳制品中的微生物组成提供了丰富的数据,以利于开发利用传统发酵乳制品中的酵母菌资源。新疆地区28份传统发酵酸马奶中的酵母菌总数在3.12×104-2.23×106CFU/mL之间,主要集中分布于105和106CFU/mL,相对于同一样品中分离出的乳酸菌数量低1-2个对数级。青海地区11份酸山羊奶样品中的酵母菌总数在2.07×105-1.63×108 CFU/mL之间,比同一样品中的乳酸菌总数低2-3个对数级。青海地区25份酸牦牛奶样品中的酵母菌总数在2.60×106-2.00×109CFU/mL之间,主要集中在107和108 CFU/mL。其中青海省海北州酸牦牛奶样品中的酵母菌总数比乳酸菌总数低1-2个对数级;海南州酸牦牛奶样品中的酵母菌总数高于或接近乳酸菌总数。新疆地区28份酸马奶样品中共分离到酵母菌87株,结合传统分类鉴定方法与26S rDNA序列分析方法对酵母菌进行鉴定。结果表明新疆地区发酵酸马奶中的酵母菌主要为Kazachstania unisporus 43株(占总分离株的49.4%)和Kluyveromyces marxianus 23株(26.4%),其他的酵母分离株分别是Saccharomyces cerevisiae 8株,Pichia membranaefaciens 2株,Pichia fermentans 6株,Pichia manshurica(Pichia galeiformis)2株和Pichia kudriavzevii(Issatchenkia orientalis)3株。将新疆酸马奶中酵母分离株的ITS扩增片段进行对比,通过菌株ITS区域之间的长度差异性对酸马奶中的酵母分离株进行分类,同时采用ITS序列分析的方法对酸马奶中部分酵母分离株进行鉴定。新疆不同地区酸马奶中酵母菌的种类和数量呈现出多样性。K. unisporus在高达22个酸马奶样品中出现。K. unisporus - Kl. marxianus的发酵组合是酸马奶中酵母菌的优势组合。S. cerevisiae和Pichia属的菌株在酸马奶样品中没有单独出现的情况。对青海地区传统发酵乳制品中的酵母菌进行鉴定。青海2个地区的25份酸牦牛奶样品中共分离出74株酵母菌,其中S. cerevisiae 20株,Kl. marxianus 18株, K. unisporus 1株,Candida zeylanoides 2株,Rhodotorula mucilaginosa 1株,以及Pichia属的P. fermentans 31株和P. kudriavzevii 1株。青海地区酸牦牛奶中酵母菌的优势菌为P. fermentans (43.2%)、S. cerevisia(e27.0%)和Kl. marxianu(s24.3%)。P. fermentans - Kl. marxianus、P. fermentans - S. cerevisiae,以及Kl. marxianus - S. cerevisiae是青海传统发酵酸牦牛奶中酵母菌的优势组合。青海海西州采集到的11份酸山羊奶样品中共分离出35株酵母菌。这些菌株经鉴定为Kl. marxianus 16株,P. fermentans 12株、S. cerevisiae 6株和Rh. mucilaginosa 1株。试验结果表明,青海地区酸山羊奶中酵母菌的优势菌为Kl. marxianus(45.7%)和P. fermentans (34.3%)。P. fermentans - S. cerevisiae和Kl. marxianus - S. cerevisiae是青海传统发酵酸山羊奶样品中的酵母菌优势组合。在酸山羊奶样品中没有分离出K. unisporus。