在我国马铃薯主粮化发展战略的推动下,马铃薯的深加工产品呈现出越来越多样化的发展趋势,对马铃薯加工技术的要求也越来越高。干燥是马铃薯深加工的第一道工序,直接影响着产品的品质,因此开发和改善适用于马铃薯的干燥技术对提高产品质量具有非常重要的意义。本论文将高压电场干燥技术应用于马铃薯的干燥过程,从水分含量变化、产品外观、微观结构、复水率、可溶性还原糖含量、复水过程中的营养损失及能耗等角度评价了马铃薯的高压电场干燥效果;通过SDS-PAGE凝胶电泳及圆二色光谱研究了高压电场干燥和热风干燥过程对马铃薯内蛋白质结构的影响。试验结果表明,高压电场干燥马铃薯的速率较对照组明显提高。干燥10 h后,采用不同干燥电压和极针间距处理的样品外观没有明显区别,干燥后样品中的可溶性还原糖含量也没有差异。然而,当干燥电压升高时,马铃薯样品的干燥速率、复水率、复水过程中的营养损失和干燥能耗也随之升高,马铃薯细胞表面的穿孔程度也更加严重。在干燥电压相同时,采用4 cm的极针间距可以得到最高的复水率,但复水过程中的营养损失最多,马铃薯细胞表面的穿孔程度与其它实验组相比也最为严重。经过高压电场干燥后,马铃薯样品内蛋白质的SDS-PAGE电泳结果与热风处理组和对照组马铃薯样品内蛋白质的电泳结果没有明显区别,但经过干燥的样品中蛋白质的圆二色光谱均发生了一定改变,各种蛋白质结构所占比例也有所变化,证明高压电场干燥和热风干燥过程均会引起蛋白质结构的变化。