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本文以经过粉碎的糙米为原料,通过双螺杆挤压成为重组米,得到了糊化度不同的糙米重组米进行研究。实验结果如下:(1)挤压处理前后糙米的主要成分均有变化,淀粉、蛋白质、脂肪、灰分及可溶性还原糖的含量均有不同程度的降低;扫描电镜结果说明糙米淀粉颗粒外表粗糙,形状规则,但挤压之后淀粉颗粒破损严重,并且随着淀粉糊化度的增大而增大;糙米的保持粘度、最终粘度和回生值显著高于重组米(P<0.01),其峰值时间则显著低于重组米(P<0.01),但冷峰值和崩解值没有显著性差异(P>0.05);九组重组米样品中,重组米1具有较低的保持粘度、最终粘度、冷峰面积和较高的崩解值。重组米9则具有较低的峰值粘度、崩解值和较高的保持粘度、最终粘度和峰值时间。DSC结果表明热焓值随着糊化度的增加而降低;采用X-射线衍射法分析淀粉颗粒中的晶体结构变化,挤压后,可以清楚的看到淀粉的特征峰被破坏,结晶区急剧减少。糊化度只与脂肪、灰分、还原糖的含量呈显著的负相关(P<0.05),说明糊化度的高低对脂肪的含量影响较大,而与蛋白质及淀粉含量呈不显著的相关性(P>0.05)。糊化度对RVA的冷峰值、峰值粘度、崩解值和峰值时间有非常显著的影响(P<0.01),而与保持粘度、最终粘度、回生值呈显著的负相关(P<0.05),而与冷峰面积不显著(P>0.05);样品的糊化度与DSC特征值间的相关性差异比较小。糊化度与热焓值呈非常显著的负相关(P<0.01),而和起始温度、峰值温度和终止温度之间的相关性不显著(P>0.05)。(2)淀粉中的直链淀粉含量对Avrami参数n有非常显著的影响(P<0.01),而对支链淀粉的最大回生度没有显著的影响(P>0.05)。同时重组米淀粉回生的特征值参数n和生长速率k之间存在非常显著的负相关(P<0.01),说明晶核形成得越慢,越分散(n越大),晶体生长速率越小(k越小)。最大回生度与晶体生长速率k有显著的负相关(P<0.05),说明生长速率越慢,最大回生度越高。(3)对糙米重组米淀粉糊化度快速检测方法进行探讨,运用SPSS统计软件找出经典酶法的淀粉糊化度与RVA8个特征值及DSC4个特征值的内在关系,依次得到线性回归方程经典糊化度=-112.199+0.654×冷峰值+0.105×峰值粘度-0.081×保持粘度-0.183×衰减值-0.063×最终粘度+0.060×回生值+23.810×峰值时间+0.087×冷峰面积和经典糊化度=152.982-0.171×起始温度+0.243×糊化温度-0.637×终止温度-18.538×热焓。