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以早籼米为原料，采用高温α-淀粉酶酶解淀粉制取麦芽糊精，然后分离提取大米浓缩蛋白(Rice protein concentration，RPC)并对其功能性质进行研究，为大米增值加工提供理论基础和试验依据。 早籼米粉碎过筛，高温α-淀粉酶3ml／50g米粉、固液比1：4、酶解温度95℃、酶解时间1 h，在此工艺条件下所得到的大米麦芽糊精溶液DE值为8.44，RPC纯度达82.41％(干基)，蛋白质提取率达94.69％。麦芽糊精的理论平均分子量为2150.68；SDS-PAGE电泳分析结果证实：95℃酶解工艺并没有引发大的蛋白质聚合；蛋白质氨基酸组成分析表明：RPC氨基酸组成没有明显变化，说明酶法制取大米麦芽糊精和RPC是一种可行的方法。 挤压膨化预处理米粉，在不同温度(改变Ⅲ区温度)下膨化，然后利用高温α-淀粉酶制取大米麦芽糊精和RPC。米粉经过100℃膨化处理后，在酶解温度95℃、固液比1：5、酶用量3ml／50g米粉、酶解40min的条件下，所得的蛋白纯度最高为84.82％(干基)，提取率达96.67％。相同条件下，与未经膨化处理的酶解米粉制取大米麦芽糊精和RPC相比，酶解效率大大提高。在膨化温度70℃、100℃、130℃条件下所得的米粉，既保持了大米蛋白良好的营养价值，又有利于制取大米麦芽糊精和RPC。 对制取的RPC，分别采用50℃ 24 h鼓风干燥(Blasting drying，BD)，-46.5℃24 h真空冷冻干燥(Vacuum freezing drying，VFD)，比较这两种干燥方法对其结构和功能性质的影响。结果发现：BD得到颜色较深、硬、难以粉碎的角质浓缩蛋白产品；而VFD得到颜色较白，易粉碎的产品。电子显微镜扫描也证明：BD得到的RPC观察呈坚硬致密结构，VFD所得的蛋白结构较疏松；但是X射线衍射图谱结果表明：两种干燥处理所得产品的蛋白质分子构象相似；聚丙烯酰胺凝胶电泳对其分子量测定，结果证实：BD没有引发大的蛋白质分子聚合；氨基酸组成分析也说明：BD没有使蛋白质氨基酸组成发生显著变化；表明BD是一种