金银花,因其含有有机酸类、黄酮类和挥发油类等保健成分而广泛栽培于全国各地。金银花干燥花蕾为常用中药,其味芳香,具有清热解毒之功效。本课题主要利用茶叶的吸附性,分别将红茶和绿茶与金银花采用三窨一提及四连窨两种工艺进行窨制,最终制成金银花绿茶和金银花红茶。通过对金银花绿茶和金银花红茶在窨制过程中、不同窨制工艺以及不同的贮藏方式下获得的样品进行感官评价分析及内含物测定,其主要研究结果如下:1、在金银花绿茶/红茶窨制过程中:金银花绿茶/红茶外形及叶底品质逐渐下降,汤色及滋味品质差异较小,而香气品质有一定改进。三窨一提工艺所制金银花茶,其条索、香气、汤色品质优于四连窨。2、在金银花绿茶/红茶不同窨制工艺中:三窨一提工艺所制成的成茶,其条索、香气、汤色品质优于四连窨。其金银花绿茶/红茶中的氨基酸总量、水浸出物、咖啡碱、可溶性糖、氨基酸组分、儿茶素组分以及对产品品质特征风味因子感官评价结果一致。在整个窨制过程中,咖啡碱含量变化不大。A、在金银花绿茶窨制过程中,水浸出物含量的检测结果显示,成品茶样含量(43.13±0.61%)显著低于过程茶样含量(P<0.05),然而其过程差异不显著(P>0.05);氨基酸含量的变化过程:氨基酸在窨制过程中含量逐渐增加,且成品茶样氨基酸含量比对照增加0.38%;可溶性糖含量在窨制过程及成品与对照相比增加(+0.69%～+1.74%),且各个过程之间的差异显著;B、金银花红茶在窨制过程中,水浸出物含量的检测结果显示,成品茶样含量(32.72±1.18%)与过程茶样含量差异不显著。这表明金银花红茶在3次窨制过程中水浸出物含量变化较小,但在提花工艺时有一定程度下降(-1.14%～-0.49%);氨基酸在窨制过程中含量逐渐减少,且成品茶样氨基酸含量比对照减少0.25%,差异显著(P<0.05),这与绿茶的氨基酸变化规律有一定差异,其原因有待进一步研究;可溶性糖含量变化过程:可溶性糖含量在窨制过程与成品茶样中呈现一定程度波动(+0.29%～+0.04%),且各个过程之间的差异显著(P<0.05)。3.对金银花绿茶/红茶的贮藏方式研究表明,低温贮藏金银花绿茶/红茶品质明显高于常温贮藏。金银花绿茶/红茶成品在贮存过程中,低温贮藏样品中咖啡碱、水浸出物、咖啡碱和氨基酸含量等主要滋味物质含量均高于常温贮存方式,可溶性糖含量较常温方式贮藏低。4、运用气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)对金银花绿茶/红茶的不同窨制工艺以及不同贮藏方式与对照进行香气物质进行分析,金银花窨制工艺明显增加了茶坯的香气成分数量及含量,四连窨工艺相较于三窨一提工艺,可以吸附更多金银花香气成分。同时相较于常温贮存,冷藏贮存可有效减缓金银花茶的香气成分散失,是延缓金银花茶香气品质劣变的有效手段。通过对加工品质评价及内含组分检测分析:最终得到金银花与绿茶适配性优于红茶;采用三窨一提工艺制作产品品质优于四连窨;通过冷藏的方式产品品质优于常温贮藏方式。