【摘 要】
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我国居民膳食以大米为主,食用熟制后的大米淀粉会引起人体血糖短期内大幅度波动,对膳食诱导的代谢综合征人群而言存在潜在影响。为了降低膳食血糖负荷、调控大米淀粉的消化特性,常通过添加相关成分和采用特定工艺,提高米制品中抗性复合物的含量。但在普通米制品生产中,其自身抗性复合物形成情况的研究还不多见。淀粉和脂质存在于天然大米体系中,在储藏特别是加工中会形成淀粉-脂质复合物,而大米在储藏过程中内源脂质极易受到
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我国居民膳食以大米为主,食用熟制后的大米淀粉会引起人体血糖短期内大幅度波动,对膳食诱导的代谢综合征人群而言存在潜在影响。为了降低膳食血糖负荷、调控大米淀粉的消化特性,常通过添加相关成分和采用特定工艺,提高米制品中抗性复合物的含量。但在普通米制品生产中,其自身抗性复合物形成情况的研究还不多见。淀粉和脂质存在于天然大米体系中,在储藏特别是加工中会形成淀粉-脂质复合物,而大米在储藏过程中内源脂质极易受到内外环境（如氧气、脂肪氧化酶等）影响发生氧化,影响大米食用品质及消化可控性。因此,探究脂质的氧化对储藏及加工过程中淀粉-脂质复合物形成的影响,阐明复合物结构及消化性之间的构效关系对普通米制品的功能评价具有重要意义。本课题以籼米淀粉（IS）和不同不饱和度的十八碳长链脂肪酸为原料构建籼米淀粉-脂肪酸复合物模型,并研究其结构特征和消化特性。首先通过改变脂肪酸添加量和复合温度,探究脂肪酸不饱和度对籼米淀粉-脂肪酸复合物形成的影响;接着构建籼米淀粉-脂肪酸-脂肪氧化酶复合体系,探究脂肪氧化酶对籼米淀粉-脂肪酸复合物复合程度和糊化性质的影响;最后通过体外模拟消化试验探究复合物的消化特性,建立起复合物复合程度、糊化性质、结晶结构和消化特性间的相关性,研究发现:（1）在接近常规大米的脂肪酸浓度范围内（0～1%）,脂肪酸不饱和度与籼米淀粉-脂肪酸复合物的复合程度呈正相关（p＜0.05）,其中籼米淀粉-亚油酸复合物的复合指数最大值可达30.5%。复合温度为95℃时脂肪酸的添加使得籼米淀粉的糊化粘度增大,且脂肪酸不饱和度越大,在糊化过程冷却阶段越易形成冷却峰。复合物的复合程度与部分糊化特征值（最终粘度和回生值）呈显著正相关。（2）脂肪氧化酶的促氧化作用使得籼米淀粉-脂肪酸复合物的复合程度减小;而酶蛋白对复合体系糊化性质影响不大。脂肪氧化酶的作用显著增加了籼米淀粉-脂肪酸复合体系中氢过氧化物和丙二醛含量,籼米淀粉-脂肪酸复合物的复合程度与氢过氧化物含量呈显著负相关,籼米淀粉-亚油酸复合物的复合程度还与丙二醛含量呈显著负相关（p＜0.05）。（3）籼米淀粉分子链有序性最高、结晶度最大,经糊化后结晶消失,籼米淀粉-脂肪酸复合物的形成促使淀粉结晶结构由A型向V型转变;复合物颗粒形貌呈薄片层状结构;脂肪氧化酶降低了复合体系中淀粉分子结晶结构的规整度,而酶蛋白提高了复合体系中淀粉分子结构的有序性。复合温度的升高及脂肪酸不饱和度的增加可提高复合体系中淀粉结晶结构的规整度。（4）籼米淀粉-脂肪酸复合物的形成在一定程度上降低了籼米淀粉的消化率。复合物的复合程度与快速消化淀粉含量呈显著负相关（p＜0.05）,结晶度与慢速消化淀粉含量呈显著正相关。脂肪氧化酶减小了复合物消化过程中快速消化淀粉含量的降低幅度,而酶蛋白使得抗性淀粉含量增加。籼米淀粉的肠段模拟消化曲线较符合一级动力学模型（R~2=0.997）,经LOS模型分析发现该段消化为双相反应。
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