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本文以紫薯和牛奶为原料，利用实验室从发酵蔬菜汁中分离的Saccharomyces cerevisiae SCY1与购于丹麦科·汉森公司的乳酸菌组合XPL-1发酵制备紫薯kefir，系统地研究了紫薯kefir的发酵工艺、贮藏特性和微射流高压均质对紫薯kefir品质的影响。研究了紫薯kefir发酵工艺条件。通过研究紫薯粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间、发酵温度对紫薯kefir的pH、酸度、色度、流变特性的影响，结合感官评价，确定最佳发酵工艺条件：紫薯粉添加量为1%、加糖量为8%、发酵时间18h、发酵温度为32℃。研究了紫薯kefir在4℃贮藏过程中品质的变化情况。两种kefir在贮藏12d时，pH值达到最低值，其中紫薯kefir为4.135，原味kefir为4.19；酸度值达到最高值，其中紫薯kefir为114~0T，原味kefir为100~0T；乳酸菌数量达到最高值，其中紫薯kefir为4.5×10~8cfu/ml，原味kefir为2.7×10~8cfu/ml，随后都减少到10~7cfu/ml36；酵母菌在贮藏过程中由103~cfu/ml增加至106~cfu/ml；流变曲线表明，贮藏过程中两种kefir的粘弹性都增大；口感上来说，紫薯kefir贮藏12d时，依然品质较好，原味kefir贮藏12d时，品质变坏。整体来说，紫薯kefir和原味kefir贮藏6d食用品质最好。研究了高压微射流均质对紫薯kefir流变学特性和微观结构的影响。在流变学上，对于提高紫薯kefir的粘弹性，100MPa的均质压力效果最明显，其次是50MPa、150MPa；在微观结构上，高压微射流可以明显使紫薯kefir的凝胶网络变得更加致密，空洞分布的更加均匀，0，50，100，150MPa的空洞直径分别为15，4，1，8um左右。