本研究以新疆甜杏仁为试验材料,采用“碱溶酸沉”原理两次提取杏仁分离蛋白,确定提取最佳工艺条件,并对所提杏仁分离蛋白进行成分分析和性能测定,主要研究结论如下:1、通过单因素实验和正交试验确定了杏仁分离蛋白最佳提取工艺条件为:温度50℃、pH值8.5、固液比1∶30、时间70min。在此条件下,提取率为81.3%。对一次碱提剩余残渣进行二次提取,通过单因素实验和正交试验确定杏仁分离蛋白二次提取最佳工艺条件为:温度50℃、pH值9.5、固液比1∶15、时间60min。综合两次提取所得杏仁分离蛋白的最终提取率为84.3%,蛋白质纯度为63.21%。2、对所用原料甜杏仁基本成分进行测定发现:脂肪含量最高,达50.20%,其次为蛋白质,含量为25.86%。对原料甜杏仁和提取的杏仁分离蛋白进行氨基酸分析发现,均含有18种氨基酸,其中八种为人体必需氨基酸(包括婴儿所需的组氨酸)。色氨酸为甜杏仁第一限制氨基酸。3、分别对杏仁分离蛋白的相关物性持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性进行研究发现:改变加热时间和温度,杏仁分离蛋白和杏仁粕分离蛋白的持水能力均增强,pH值对大豆分离蛋白持水性影响较大。杏仁分离蛋白和杏仁粕分离蛋白持水率均优于大豆分离蛋白。改变pH值、时间、温度对持油性进行测定,结果表明,三种分离蛋白持油率差别不大,持油率均在200%左右。改变pH值、时间、温度对乳化活性及乳化稳定性进行测定,结果表明,不论是乳化活性还是乳化稳定性,杏仁分离蛋白和杏仁粕分离蛋白均优于大豆分离蛋白。