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荔枝(Litchi chinensis Sonn.)是中国南方的特产水果,为解决荔枝发酵酒生产中存在的突出问题,该论文以荔枝为原料,充分利用荔枝资源,对不同荔枝品种酿酒适性、酶解对荔枝制汁的影响、低温发酵工艺、褐变控制、酒液后处理及荔枝酒的香气成分进行了研究.主要研究内容与结果如下:1荔枝的酿酒适性研究比较了香荔、妃子笑、白蜡、白糖罂、双肩玉荷包、黑叶、淮枝、糯米糍和仙婆果等9种荔枝的加工性质、酶解性质和酿酒性能.2 酶解条件对荔枝出汁率的影响首先采用单因素实验设计研究了4种果胶酶对仙婆果荔枝出汁率的影响,确定果胶酶E<,1>为最佳酶种.随后采用L<,9>(3<4>)正交实验设计,研究了果胶酶E<,1>酶解荔枝的工艺条件,发现荔枝经酶解后出汁率增加10%以上,利用SAS统计软件进行分析.3 荔枝酒低温发酵工艺采用单因素实验设计研究了发酵温度、酵母营养物及发酵条件对荔枝酒品质的影响,将加入0.1 g/L磷酸二氢铵的荔枝汁于13℃条件下进行低温发酵,各理化指标均达到要求,高级醇含量较低,酒液呈现良好的风味和品质.4荔枝酒褐变的控制研究比较了分次添加SO<,2>和一次性添加SO<,2>对酒液褐变的影响,发现取汁时添加150 mg/kg SO<,2>,发酵结束后和陈酿过程中分次添加SO<,2>能有效的抑制酒液褐变.5 荔枝酒后处理(1)采用单因素实验设计研究了皂土Y<,1>、皂土Y<,2>对酒液澄清的影响,(2)利用均匀回归设计方法,研究了超声波功率和处理时间对荔枝酒感官质量的影响.6 荔枝酒香气成分分析运用固相微萃取技术提取荔枝酒中香气成分,用GC/MS对香气物质进行分析,初步确定荔枝原酒和经超声波催陈后荔枝酒中分别含有48和61种香气成分,其相对含量最高的成分均为辛酸乙酯,经超声波处理后对酒香和口味起重要影响的酯类、醇类物质分别较荔枝原酒增加6种和4种,表明超声波处理可有效改善荔枝酒的风味和香气.