【摘 要】
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亚麻籽饼粕中含有大量蛋白质、膳食纤维、氨基酸等有机物,具有巨大的研究潜力。目前,其用途主要限于动物饲料和肥料,是开发优质蛋白质的重要来源。植物蛋白活性肽具有很多的特殊生理功能,利用酶菌协同处理技术加工植物蛋白制备生物活性肽,可应用于食品、医药、化妆品等领域中,对亚麻籽饼粕行业有一定的现实意义。本论文据此开展了以下工作:（1）亚麻籽饼粕的营养成分的分析:蛋白质含量为32.31%,水解必需氨基酸为7.
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亚麻籽饼粕中含有大量蛋白质、膳食纤维、氨基酸等有机物,具有巨大的研究潜力。目前,其用途主要限于动物饲料和肥料,是开发优质蛋白质的重要来源。植物蛋白活性肽具有很多的特殊生理功能,利用酶菌协同处理技术加工植物蛋白制备生物活性肽,可应用于食品、医药、化妆品等领域中,对亚麻籽饼粕行业有一定的现实意义。本论文据此开展了以下工作:（1）亚麻籽饼粕的营养成分的分析:蛋白质含量为32.31%,水解必需氨基酸为7.16%,水解非必需氨基酸为11.30%,水解氨基酸总量达到了18.46%,粗脂肪含量为6.84%,游离脂肪酸含量为1.20%,粗纤维含量为30.00%,灰分含量为5.20%,总糖含量为14.24%,多酚含量为4.90 mg/g。（2）以多肽得率和水解度为指标,通过单因素实验从八种蛋白酶中筛选出碱性蛋白酶是亚麻籽饼粕最适酶。通过单因素及响应面分析法对碱性蛋白酶酶解亚麻籽饼粕制备工艺的优化。结果表明:最佳工艺优化条件为碱性蛋白酶酶添加量4059.7 U/g、酶解p H 10.0、酶解温度50.0℃、酶解时间5.2 h、料液比1:20 g/m L,此条件下制备酶解多肽得率为67.24%,水解度达22.43%。（3）以乳酸菌和酵母菌为出发菌株,以生物安全性、对蛋白质的分解能力为初筛原则,以有效分解蛋白质,生长速度快以及菌株对亚麻籽饼粕发酵多肽得率较高、生物功能活性较高且无异味为复筛原则,从中筛选得到1株菌,为植物乳杆菌BYBC4.20070（Lactobacillus plantarum）。（4）采用单因素和响应面优化植物乳杆菌（BYBC4.20070）发酵亚麻籽饼粕中蛋白质的工艺参数。结果表明:最佳发酵条件为接种量2.1%、发酵温度38.0℃、发酵时间23.2 h、转速210 r/min、料液比1:20 g/m L,此条件下亚麻籽多肽得率为15.27%,水解度达19.57%。（5）酶菌协同和菌酶协同不同方式处理亚麻籽饼粕,对亚麻籽多肽进一步优化。结果表明:亚麻籽蛋白多肽的适宜制备工艺路线是先酶解再发酵的酶菌协同方式:最佳酶菌协同处理条件为碱性蛋白酶酶添加量4059.7 U/g、酶解p H 10.0、酶解温度50.0℃、酶解时间5.2 h、料液比1:20 g/m L;酶解后选用植物乳杆菌BYBC4.20070发酵,其条件为接种量2.1%、发酵温度38.0℃、发酵时间23.2 h、转速210 r/min,此条件下亚麻籽多肽总得率为78.18%,水解度达28.27%。（6）通过体外生物功能活性检测,研究了生物法制备亚麻籽植物蛋白多肽的相关生理功能。结果表明:酶菌协同处理方式较菌酶协同处理方式ABTS+自由基清除率高;菌酶协同处理方式的羟基自由基清除率较酶菌协同处理方式高,抗氧化活性较好;当酶菌协同发酵18 h时,α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别为77.60%和58.43%;在体外胆酸盐抑制活性的评价中,酶菌协同处理方式的吸附能力较强于菌酶协同处理方式,对甘氨胆酸盐的吸附率接近于80%,对牛磺胆酸钠的吸附率也高于70%。在体外黄嘌呤氧化酶抑制活性评价中,酶菌协同处理方式的黄嘌呤氧化酶的抑制活性较好为58.24%。（7）通过圆二光谱仪对蛋白质结构进行初步探究,结果表明:酶菌协同制备亚麻籽植物蛋白中α-螺旋结构2.1%;β-折叠和β-转角含量分别为44.7%和17.5%,无规则卷曲35.8%;菌酶协同制备亚麻籽植物蛋白中β-折叠和β-转角含量分别为59.5%和18.0%,无规则卷曲22.5%,而无α-螺旋结构,由此可以判断亚麻籽植物蛋白为全β型结构。亚麻籽植物蛋白的α-螺旋含量较少,而β-折叠和β-转角及无规则卷曲含量较多。（8）氨基酸分析结果表明:酶菌协同法和菌酶协同制备多肽游离氨基酸中氨基酸总量分别为0.16%和0.37%,必需氨基酸总量分别为0.097%和0.20%,非必需氨基酸的比值为0.061%和0.17%,必需氨基酸占氨基酸总量的61.52%和54.86%;酶菌协同法和菌酶协同制备多肽水解氨基酸中氨基酸总量分别为1.19%和1.23%,必需氨基酸总量为0.34%和0.43%,非必需氨基酸的比值为0.85%和0.80%,必需氨基酸占氨基酸总量的28.57%和35.20%。
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