鲜味剂又称为风味增强剂,是一类能够增加食品鲜味的物质。多肽类鲜味剂是一种既可以提升食品鲜味又具有较高营养价值的新型鲜味剂,研究多肽类鲜味剂的呈鲜机理,探索鲜味多肽工业化生产的新工艺具有十分重要的应用价值。本文对传统鸡汤中鲜味多肽呈鲜机理进行相关研究,并以鸡汤鲜味多肽的呈鲜机理为基础,探索植物蛋白酶解产物中多肽的呈鲜特性。选取玉米蛋白作为研究对象,对玉米蛋白进行蛋白酶酶解新工艺的探索,并进行酶解工艺的优化。对酶解产物中的氨基酸和多肽的含量、组成以及对鲜味的贡献进行分析,初步获得具有鲜味特性的酶解产物。本实验选择市场销售中最常见的白羽肉鸡,通过传统的炖煮工艺获得鸡汤,经过微滤、超滤处理,将小于3KD的多肽,利用高效液相色谱-质谱(High Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrum,HPLC-MS)联用技术,得到了1635条多肽。通过Uniprot数据库中多肽与蛋白来源的信息比对,发现了在原蛋白中存在某一段序列是多肽产生区域,分析该区域的溶剂可及性可知,暴露区域越大产生的多肽数量越多;该段区域具有甜鲜氨基酸比例高,亲水性氨基酸含量高的特点;断裂位点前后以亲水性氨基酸为主。以传统鸡汤中多肽的呈鲜机理为理论基础,选取蛋白含量高、价格低廉、产量巨大的玉米蛋白粉(CGM)为原料。由于玉米蛋白具有球状蛋白体结构,因此需要通过预处理破坏玉米蛋白紧密结构。通过单一变量实验,分别对玉米蛋白粉经过酸处理、纤维素酶预处理、乙醇提取等预处理实验,结果发现经过纤维素酶预处理后的玉米蛋白粉更易酶解。为了降低生产成本,提高酶解效率,需要对酶解工艺进行优化,主要从三个方面进行:较少酶量,提高底物浓度,延长酶解时间。确定的最佳酶解条件:碱性蛋白酶和风味酶的添加量为蛋白含量的5%,二者比例为1:1,底物浓度为20%,温度为50℃,酶解时间21h。在对玉米蛋白酶解产物的分析中发现,游离氨基酸中必须氨基酸的比例较高,具有一定的营养价值,但是缺乏必需氨基酸中的赖氨酸,营养不全面。多肽中具有一定比例的甜鲜氨基酸和亲水性性氨基酸,可以用来生产鲜味多肽,不足之处在于含有不同甜鲜氨基酸比例的多肽分布不够均衡。