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红萍（A.caroliniana Willd）为一年生小形漂浮水生蕨类植物,广泛分布于热带和亚热带的淡水生态系统中。红萍具有很强的固氮能力,蛋白质含量丰富。本文以福建资源丰富的红萍为研究材料,着重探讨了红萍叶蛋白的提取工艺,并对主要参数进行优化;确定出红萍叶蛋白的脱色、去腥最佳工艺条件;对红萍叶蛋白的氨基酸成分及营养价值进行分析评价;分析出红萍叶蛋白的功能特性,为红萍叶蛋白的产业化生产及推广应用提供理论依据和参考。其主要研究结果如下:1.以红萍叶蛋白提取率和得率为考核指标,通过对直接加热法、酸提法、碱提法、酸化加热法和碱化加热法等5种便于产业化提取的方法进行比较试验,确定酸化加热法作为本研究的试验方法,其最佳工艺为:红萍→清洗→打浆、榨汁（料液比1:3,打浆时间4min）→过滤（四层纱布）→绿色汁液→絮凝（加热温度65℃,加热时间7min,pH值3.0）→冷却、离心(4000r·min-1、10min)→叶蛋白凝聚物→冷冻干燥→成品叶蛋白。按此工艺及最佳提取条件得到的红萍叶蛋白的提取率为33.28%,红萍叶蛋白得率为1.34%。2.通过不同试剂进行脱色、去腥试验,确定80%丙酮与无水乙醇的混合溶液（1:1）为萃取剂,采用单因素试验研究了不同条件对红萍叶蛋白脱色、去腥的影响,通过正交试验得出了脱色的最佳工艺条件:料液比1:8,温度70℃,时间4h,级数3级。按此最佳工艺条件,叶绿素得率为4.58%,红萍叶蛋白的颜色为浅白色,无草腥味。3.应用氨基酸全自动分析仪测定所提取的红萍叶蛋白中AA含量,结果表明,红萍叶蛋白中AA种类较为齐全,其中EAA7种,NEAA10种,AA总量为41.38%,EAA含量占AA总含量的42.18%,EAA与NEAA含量的比值为0.72,分别高于WHO/FAO标准规定的40%和0.6。红萍叶蛋白相对于鸡蛋蛋白（标准蛋白）的贴近度为0.81,SRC值为81.87。4.红萍叶蛋白具有良好的溶解性、持水性、吸油性、起泡性及起泡稳定性、乳化能力及乳化稳定性,其中吸油性、乳化能力及乳化稳定性与大豆分离蛋白相当,可代替大豆分离蛋白应用于食品中。