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本研究以榨油后的核桃楸饼粕为原料提取分离蛋白,利用碱性蛋白酶酶解分离蛋白获得核桃楸多肽;将其与氯化钙螯合获得核桃楸多肽-钙螯合物,考察其结构特性,以及经过胃肠模拟消化后多肽-钙螯合物抗氧化活性的变化。主要研究内容及结果如下:(1)研究了水解度对核桃楸多肽抗氧化活性的影响。结果表明随着水解时间的增加,核桃楸蛋白水解物的抗氧化活性也随之增强。经过3 h的水解后核桃楸蛋白水解物对DPPH·的清除能力为87.3%,对OH·的清除能力达49.3%。(2)研究了螯合pH、肽钙比、螯合时间以及螯合温度对多肽-钙螯合物的螯合率的影响,设计响应面实验对参数进行优化,得到制备多肽-钙螯合物的最佳工艺参数为:肽钙比为3:1,pH为8,螯合时间为40 min,螯合温度为45℃,在此条件下获得的多肽-钙螯合物的螯合率为67.21%。(3)研究了螯合前后的多肽的结构与性质。结果显示,螯合后的多肽发生了团聚作用,粒径随之增大,剪切粘度也相较螯合之前增加。螯合的主要位点是氨基酸上的-NH2、-COOH以及C=O等。经EDS能谱分析测定,多肽-钙螯合物中的钙元素含量约为14.53%。钙离子的结合能力与酸性氨基酸以及疏水性氨基酸相关。(4)研究了体外模拟消化后的核桃楸多肽及多肽-钙螯合物的生物利用度以及抗氧化性。结果显示,随着pH值的升高,无机钙盐的溶解度明显下降,多肽-钙螯合物的溶解度略微下降;完成螯合反应后,DPPH·清除能力的IC50值由5.44 mg/mL降为3.68 mg/mL,OH·清除能力的IC50值由9.44 mg/mL降至4.61 mg/mL,还原能力也有所增加,鳌合之后抗氧化活性增强。体外模拟消化过程中多肽-钙螯合物中的钙离子与pH呈负相关关系,经过胃肠模拟消化后,核桃楸多肽的DPPH·清除率下降,OH·清除率大幅上升;多肽-钙螯合物的DPPH·清除作用被激发,OH·清除能力显著增强。核桃楸多肽-钙螯合物经体外模拟消化后的抗氧化活性强于经过体外模拟消化后的核桃楸多肽。