DHA和ARA作为两种重要的不饱和脂肪酸,具有多种生理功能,对早期婴幼儿的生长发育至关重要。由于这两种高不饱和脂肪酸易于氧化,在婴幼儿配方乳粉中添加这两种物质一直是一个难题。本研究尝试将乳清蛋白-乳糖复合物作为壁材,对DHA和ARA油剂进行包埋,从而代替传统生产工艺中的粉剂直接添加到婴幼儿配方乳粉中,改善产品的感官品质,使含有DHA和ARA的婴幼儿配方乳粉稳定性更好,货架期更长,同时节约企业的生产成本。该项目先是采用三种不同型号的WPC80作为壁材,DHA和ARA油为芯材,乳化包埋后,通过检测粒径和表面油的方法选择适合的型号。然后应用单因素试验法研究了乳化工艺条件对产品稳定性的影响,并进一步以乳化后粒径的尺寸为稳定性指标,对均质机流量、均质机开度和混料温度三个乳化工艺参数进行了三因素三水平的响应面优化试验,最后比较分析了添加DHA和ARA油剂与粉剂两种婴幼儿配方乳粉的贮存稳定性。结果表明:型号为WPC8200的乳清蛋白-乳糖复合物作为包埋壁材,可以提高乳化稳定性,响应面分析表明均质机开度是影响均质后颗粒尺寸的最主要因素,优化后的最佳条件为均质机流量1.50 t/h、均质机开度为48.00%、混料温度为37.32℃。验证实验结果显示,3次试验测定的平均粒为0.5013,与理论预测值0.4996比较接近,说明响应面优化得到的最佳乳化条件准确可靠,按照建立的模型进行乳化试验在实践中是可行的。添加DHA和ARA油剂的样品在贮存过程中比较稳定,比添加DHA和ARA粉剂的稳定性要好,货架期更长,说明采用添加DHA和ARA油剂的方式可以使婴幼儿配方乳粉具有较好的贮存稳定性。