叶菜类蔬菜易腐烂、不易贮藏等特点为蔬菜供应链安全、优质流通提出了更高的要求，所以进行对叶菜类蔬菜保鲜技术的研究可以解决蔬菜流通质量损耗问题，是确保蔬菜供应链安全流通的基础。本论文对2种典型叶菜-菠菜和米苋分别进行了不同前处理条件下的低温贮藏实验，从感官和理化方面对贮藏后的叶菜进行品质分析，进一步探讨不同前处理方法对叶菜品质的影响以及最佳的低温贮藏条件；此外，本文对蔬菜供应链现状进行分析，分别对蔬菜加工企业和连锁超市两个不同系统进行危害分析并建立了HACCP工作计划，在此基础上根据HACCP管理文件的重要性建立了相应的HACCP管理文件。具体包括以下内容：　　 1.从感官和理化方面分别对贮藏在2±1℃、7±1℃、12±1℃和22±1℃下的苋菜进行了实验研究，同时利用Q10预测模型对苋菜货架寿命进行预测，并应用3T理论模拟流通温度和时间的设置并确定流通后的货架寿命余量。结果表明2±1℃贮藏可以有效抑制苋菜的呼吸速率，在贮藏过程中具有良好的感官品质，有效地延长了苋菜的货架寿命；此外，获得了苋菜在2～12℃和12～22℃温度段的货架寿命预测方程和不同贮藏温度下感官评分/贮藏时间的线性回归方程，并模拟得到了苋菜经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量，为商业上贮藏苋菜提供了可参考的模型。　　 2.为探讨真空预冷和贮藏温度对菠菜品质的影响，研究了菠菜在2±1℃、12±1℃和22±1℃贮藏期间的品质变化以及有无真空预冷对在2±1℃贮藏菠菜品质变化的影响。结果表明低温2±1℃贮藏菠菜具有良好的感官品质和保鲜效果，有效地延长了菠菜的货架期；真空预冷对在2±1℃贮藏菠菜的可溶性蛋白含量的合成速率、叶绿素的分解速率和感官品质的下降速率均起到了不同程度的抑制作用，货架寿命得到了一定的延长，但对失重率和VC含量变化的影响却不稳定。　　 3.研究了不同初始O2/CO2气体比例的MAP及低温贮藏对菠菜品质的影响。菠菜经充气包装后分别在2±1℃和5±1℃贮藏，测定贮藏期间感官、失重率、Vc、叶绿素、可溶性蛋白和可溶性糖含量6个指标，实验结果用主成分分析法进行分析。结果表明，MAP菠菜在2±1℃贮藏17天后，经综合评价函数F得知MAP8(O210％+CO210％)和MAP7(O210％+CO25％)的保鲜效果较好；然后用此气体组成的MAP分别在2±1℃、5±1℃和12±1℃进行不同温度贮藏试验，发现5±1℃贮藏菠菜的叶绿素含量和感官得分均比其它两组高，其它各指标的变化趋势不稳定，可见在该气体条件下，推荐菠菜的低温流通温度为5±1℃。　　 4.为确保蔬菜供应链的质量安全，应用HACCP原理对蔬菜供应链进行危害分析。以上海市某大型蔬菜加工企业和连锁超市供应链为研究对象，通过对企业的蔬菜供应链工艺流程进行危害分析，确立蔬菜原料验收、预冷、包装、冷藏、运输、上架为蔬菜品质和安全控制的关键控制点，并对各关键控制点的危害性进行了概述，分别制定了蔬菜加工企业的HACCP计划和连锁超市蔬菜供应链HACCP计划，提出验证和文件记录方案，从而减少蔬菜采后损耗，为蔬菜配送企业建立HACCP管理体系提供了可参考的模型。　　 5.以蔬菜加工企业HACCP质量全管理体系为基础，根据HACCP文件建立的重要性，建立HACCP管理程序案例文件和安全作业案例文件，并提供一些企业常用的质量管理表格，确保蔬菜加工企业HACCP管理体系文件化，更加完善蔬菜加工企业的管理。　　 本文确定了叶菜类蔬菜保鲜的技术工艺参数，建立蔬菜从“农田到餐桌”的全过程质量控制和管理体系，为蔬菜加工企业和连锁超市建立HACCP管理体系提供了可参考的数据。此外，针对实验中发现的一些问题，指出了以后继续研究探讨的方向，并提出了对蔬菜供应链管理体系的几点建议，确保完善蔬菜供应链的管理，保证消费者吃上优质、安全的蔬菜。