香菇多糖（lentinan,LNT）具有抗肿瘤、抗凝血和免疫调节活性等多种功能,是优良的天然食用和药用活性成分来源,具有广阔的应用前景。本文以香菇多糖为研究对象,考察了香菇深层发酵香菇多糖的工艺条件,研究了香菇多糖的磷酸化修饰及香菇多糖与Zn²⁺螯合的最优工艺,并对产物进行了理化性质分析。主要研究结果如下:1、确定了深层培养香菇产胞外粗多糖的工艺条件。香菇培养8天后,其胞外粗多糖产量达到最大0.476g/100mL;当香菇进一步培养到第10天,则其生物量达到最大值1.233g/100mL。另外,实验考察了培养基对香菇深层发酵的影响,结果表明葡萄糖、蛋白胨和NaCl三个因子对胞外粗多糖的产量有显著影响,培养基的最适碳源为葡萄糖,最适氮源为蛋白胨。当葡萄糖、蛋白胨、NaCl分别为25g/L、16g/L、0.8g/L时,胞外多糖含量达到0.8460g/100mL。2、通过正交实验确定了香菇多糖磷酸化修饰的最佳条件。选择质量分数为8%的三聚磷酸钠（STPP）和三偏磷酸钠（STMP）混合液作为磷酸化试剂,控制温度80℃,于pH8.0条件下反应5h。检测结果表明,磷酸化香菇多糖衍生物的磷酸根接枝量为7.771%,粘度测定表明香菇多糖经磷酸化后,粘度几乎没有变化。3、香菇多糖与Zn²⁺螯合的最佳反应条件为:质量分数为25%的ZnSO₄·7H₂O,温度90℃,pH值7.0,时间4h。在该工艺条件下,香菇多糖中Zn²⁺的含量增加了9.7363%。4、对深层发酵培养的香菇多糖及其修饰后的产物进行了理化性质分析和结构表征。研究结果表明,胞外粗多糖、磷酸化香菇多糖和Zn²⁺螯合的香菇多糖均溶于水,含有还原糖、单糖或二糖,不含淀粉物质。胞外粗多糖中,多糖和糖醛酸含量分别为86.25-88.40%和4.298-4.952%。香菇多糖经磷酸化和Zn²⁺螯合后,其多糖和糖醛酸含量变化微小,说明香菇多糖结构修饰后,其结构几乎没有被破坏。5、抗氧化活性实验表明,香菇多糖具有抗氧化活性,且经磷酸化和Zn²⁺螯合后的香菇多糖均较未修饰前的抗氧化活性强。抗补体实验证明,磷酸化香菇多糖的抗补体活性比未修饰的香菇多糖强。