论文部分内容阅读
黄酒是我国的传统酿造食品,具有独特的风味、丰富的营养物质及较高的保健功效。它是以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲中所含有的多种微生物的共同作用发酵而成的酿造酒。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为关键微生物对酒精发酵起主导作用。在黄酒生产中,酵母细胞受到各种环境因子的胁迫,如温度、渗透压、pH、乙醇浓度等,当胁迫条件超过细胞的生理极限时,就会抑制细胞生长及酒精发酵效率。因此,选育具备优良抗逆性能的黄酒酵母菌株对黄酒发酵工业至关重要。本研究从黄酒厂提供的麦曲、发酵醪和酒药中分离黄酒相关酵母,得到52株菌株；并利用耐乙醇和耐渗透压实验,初筛选到11株优良菌株；然后,根据黄酒发酵过程中的特点进行第二轮的筛选,采用高糖、高酸环境筛选出4株优良的菌株。接着,通过形态学和生理生化试验,初步表明筛选到的4株菌株属于酿酒酵母；通过ITS序列和脉冲场凝胶电泳分析,结果表明4株菌株的确属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。4株黄酒酵母菌株的发酵试验结果显示,从发酵醪中分离到的菌株F-18和F-19的发酵能力比从酒药中分离到得菌株J-16和J-26的发酵能力强,同时黄酒的品质、色泽等方面也比J-16和J-26突出；比较工厂菌株的发酵结果,F-18菌株在产酒精量上和工厂菌株相差不多,产酒率则高于工厂菌株,而且总酸、氨态氮和非糖固形物也高于工厂菌株,这增加了黄酒的色泽和口感；此外,本实验也获得了低产酒精的酿酒酵母菌株J-16和J-26,为低度黄酒的生产提供了基础。通过F-18菌株的单倍体分离筛选,获得了两株抗性优良的单倍体菌株D-2和D-3。发酵试验结果显示,在相同的发酵条件下,D-2和D-3对糖的利用能力强,产酒精少,产酸较高,高级醇产量高等发酵特点。单倍体菌株为黄酒酵母的遗传育种奠定了基础。