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酿酒酵母在葡萄酒酿造中占据关键地位,是除葡萄原料外对葡萄酒品质影响最大的因素之一。目前国内葡萄酒的酿造多采用国外进口的商业活性干酵母（Active Dry Yeast,ADY）,而本土酵母菌株的选育与应用仍处于起步阶段,能应用到葡萄酒工业生产之中的自国内本土选育而来的酵母菌株严重缺乏,本土酵母菌对发酵过程中野生酵母菌资源的影响及二者的竞争关系也少见相关报道。CECA酵母是筛选自宁夏贺兰山东麓的优良本土酿酒酵母,其能赋予赤霞珠葡萄酒浓郁的果香气味;为了在产区特色化发展的基础上促进本土酵母菌株的推广与应用,本研究以宁夏贺兰山东麓产区‘赤霞珠’葡萄为原料,设置三种发酵处理:自然发酵、直接接种CECA发酵和灭菌接种CECA发酵,并于葡萄破碎的第1d（接种前）、第3d（发酵初期）,第5d（发酵中期）,第7d（发酵后期）,第17d（发酵末期）五个时期分别取样。研究三种发酵处理酵母菌群结构差异,并分析本土酵母CECA的定殖能力;同时,探究不同发酵处理条件对主要香气物质的影响,进而阐明本土酵母CECA在发酵赤霞珠葡萄酒时产水果香气的特性,为本土酵母CECA提升赤霞珠葡萄酒品质提供理论依据。主要研究结果如下:（1）分别从自然发酵、直接接种发酵与灭菌接种发酵的赤霞珠葡萄酒发酵的5个时期分离得到742株酵母菌株,通过WL培养基形态学分类与26S rDNA D1/D2区域测序鉴定,将742株酵母菌区分为5属6种,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、Candida zemplinina、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisae）。且不同时期酵母菌种属及占比在三种发酵处理中表现出差异,三种发酵处理在接种前以非酿酒酵母为主,发酵后期和末期以酿酒酵母为主;但自然发酵初期及中期以葡萄汁有孢汉逊酵母为主、灭菌接种发酵初期及中期几乎全部为酿酒酵母,直接接种发酵初期出现酿酒酵母,随着发酵的进行,酿酒酵母菌占比逐渐增加。（2）采用微卫星分子标记技术（SSR）及Interdelta指纹图谱技术分析酿酒酵母菌株的遗传多样性,其中自然发酵中分离出的酿酒酵母表现出42种SSR基因型,15种Interdelta基因型;直接接种发酵中分离出的酿酒酵母表现出45种SSR基因型,9种Interdelta基因型;灭菌接种发酵中分离出的酿酒酵母表现出32种SSR基因型,7种Interdelta基因型。Interdelta指纹图谱技术与SSR分子标记法在菌株水平上都具有很好的区分效果,但SSR分子标记技术对于不同酿酒酵母菌株区分显示出更好的区分能力。SSR与Interdelta指纹图谱分析结果均表明,自然发酵中未分离出与本土酵母CECA相同的基因型。在直接接种发酵中,发酵初期本土酵母CECA的竞争能力较弱,野生酵母表现出较强的竞争力,占据发酵的主导地位,随着发酵的进行本土酵母CECA表现出较强的竞争力,成为发酵中后末期的主导菌株,所分离出的CECA菌株占SSR基因型的48.44%,占Interdelta基因型的59.63%;而在灭菌接种发酵过程中,本土酵母CECA的基因型是整个发酵过程的主导菌株,占SSR基因型的78.88%,占Interdelta基因型的81.87%,表现出较好的定殖能力。（3）采取顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对三种发酵处理下的赤霞珠葡萄酒进行香气成分测定。结果表明,三种发酵处理葡萄酒中香气物质的组成种类无明显差异,均为50种挥发性香气物质,其中包括22种酯类、16种醇类、4种酸类、8种其他类化合物,但香气物质含量存在较大差异。直接接种发酵的赤霞珠葡萄酒具有酯类含量高、醇类含量较低的特征,且己酸乙酯以及棕榈酸乙酯等酯类的含量在直接接种发酵葡萄酒中的含量显著高于其他两种发酵,为直接接种发酵赤霞珠葡萄酒带来了更加浓郁的苹果、菠萝等水果清香。对气味活度值OAV＞0.1的主体香气进行主成分分析,两个主成分的累计贡献率为62.8%,不同发酵处理赤霞珠葡萄酒酒样之间的贡献性香气物质存在明显差异,对直接接种发酵葡萄酒有贡献的香气物质最多,且主要为酯类化合物;并在感官上增强了赤霞珠葡萄酒中柑橘味、热带水果味与温带水果味。整体来看,虽然直接接种发酵处理中酵母菌多样性低于自然发酵,但该发酵处理的酿酒酵母具有丰富的菌株遗传多样性;发酵是由本土酵母与野生酵母共同参与完成的,二者在发酵中相互竞争,数量演替变化,且本土酵母CECA的竞争力强,表现出较好的定殖能力。此外,直接接种发酵的赤霞珠葡萄酒通过接种本土酵母可以稳定发酵过程,保留本土特色及改善葡萄酒中的水果香气,其中,直接接种发酵葡萄酒中酯类物质总含量及部分酯类物质含量高于自然发酵和灭菌接种发酵,醇类物质含量高于灭菌接种发酵,使直接接种发酵葡萄酒与自然发酵有更相似的风味特征,增加了葡萄酒香气的复杂性、多样性和愉悦性。因此直接接种发酵过程中CECA与发酵中的其他本土酵母间的相互作用可以改善葡萄酒的质量,CECA酿造的葡萄酒果香味突出,为宁夏本土酵母CECA在赤霞珠葡萄酒酿造过程中改善葡萄酒质量奠定了坚实的基础,也为本产区葡萄酒工业生产中酿酒酵母的使用提供了理论基础。