论文部分内容阅读
大黄鱼为我国特有的海水养殖鱼类，但与野生大黄鱼相比，养殖大黄鱼出现皮肤黄色特征模糊、肌肉风味退化和肉质松散等品质下降问题。本研究以野生大黄鱼为评价标准，定量比较养殖大黄鱼与其之间相关品质指标的差异，初步建立大黄鱼品质评价体系，筛选出对大黄鱼形体、颜色、肉质和风味敏感的品质评价指标。之后研究投喂不同饲料类型的养殖大黄鱼在从小到大生长过程中，相关品质指标的变化趋势和沉积规律。最后研究饲料中重要营养成分蛋白质和脂肪对大黄鱼肌肉品质的影响，分析营养元素与大黄鱼品质之间的关系，为营养调控鱼类品质奠定理论基础。主要结果如下：1.野生和养殖大黄鱼品质差异的比较研究本实验通过比较体重500g左右的野生大黄鱼（WF）、鲜杂鱼养殖大黄鱼（TF）和饲料养殖大黄鱼（FF）品质指标之间的差异，发现三组大黄鱼在形体、颜色、肉质和风味方面存在显著差异。通过相关品质指标的定量测定以及主成份分析（PCA）发现，与野生大黄鱼相比，养殖大黄鱼具有肥满的体形、泛白的颜色、较软的肌肉、较强的鱼腥味和气味强度以及较低的鲜美感。此外，与投喂鲜杂鱼相比，养殖过程中投喂饲料能部分改善养殖大黄鱼的形体、体色和肉质方面的品质，但增加了肌肉的鱼腥味。而这些特征可以由以下指标进行定量评定：（1）形体方面：WF肥满度显著低于FF和TF组（P<0.05），同时FF的肥满度显著低于TF（P<0.05）。（2）颜色方面：WF皮肤的黄色值（b*）以及肌肉的红色值（a*）显著高于TF和FF，而皮肤和肌肉的亮度值（L*）显著低于TF和FF（P<0.05）。FF腹部皮肤的黄色值显著高于TF（P<0.05）。（3）肉质方面：WF和FF的肌肉硬度，碱溶性羟脯氨酸、碱不溶性羟脯氨酸和总羟脯氨酸含量显著高于TF（P<0.05），但WF和FF之间没有显著差异。与FF和TF相比，WF具有较高的肌肉胶原蛋白交联吡啶啉和肌肉水分含量和较低的肌肉脂肪和总蛋白含量（P<0.05）。（4）气味方面：WF肌肉脂肪酸数量少，总量低的特点导致WF肌肉挥发性气味物质数量和总含量显著低于TF和FF（P<0.05）。而TF具有最高的醇类和酸类含量，FF具有最高的醛类和酮类含量。与TF和FF相比，WF具有较高的肌肉pH以及氧化三甲胺含量和较低的三甲胺含量（P<0.05）。FF与TF相比具有较高的三甲胺含量和较低的氧化三甲胺含量（P<0.05）。（5）滋味方面：WF肌肉的游离氨基酸总量最高，显著高于TF（P<0.05）。与TF和FF相比，WF具有较高的甜味氨基酸，鲜味肌苷酸含量和较低的酸味氨基酸含量（P<0.05）。TF肌肉酸味氨基酸含量显著高于FF，其他含量无显著差异（P>0.05）。与滋味相关的Ca、Na和Mn元素在WF中含量最高，显著高于TF和FF（P<0.05）。2.饲料类型和鱼的大小对大黄鱼肌肉品质的影响本实验采用2×3双因素实验设计，跟踪比较投喂配合饲料或鲜杂鱼的大黄鱼在100g（小规格）、300g（中规格）和500g（大规格）下肌肉品质相关指标的差异，分析相关品质指标随大黄鱼生长的变化趋势和沉积规律。结果表明，随着大黄鱼的生长，其肥满度，肌肉硬度、弹性、咀嚼性，成熟的胶原蛋白和总胶原蛋白含量，肌肉蛋白和脂肪含量，肌肉滋味活性物质核苷酸类和氧化三甲胺含量显著升高（P<0.05），而肌肉pH、水分含量、挥发性气味物质总量、三甲胺含量显著下降（P<0.05）。这说明大规格鱼具有较胖的体形、坚实的肌肉、较好的味道，而小规格鱼具有较高的气味强度和鱼腥味。此外，两种饲料类型对大黄鱼肌肉品质的影响表现在：与投喂鲜杂鱼相比，投喂配合饲料的大黄鱼具有较高的肌肉硬度，以及较低的肥满度、挥发性芳香类化合物种类和总量以及氧化三甲胺含量（P<0.05）。3.不同饲料蛋白质水平对大黄鱼肌肉品质的影响本实验分别配制饲料蛋白质水平（DP）为30%（低蛋白质组）、42%（生长最适组）、50%（高蛋白质组）的三组饲料，养殖投喂63天后，比较分析饲料蛋白质水平对大黄鱼肌肉品质的影响。结果表明：（1）形体方面：50%DP大黄鱼肥满度显著高于30%和42%DP。（2）肉质方面：高饲料蛋白质水平能显著提高大黄鱼肌肉硬度，肌肉总蛋白和脂肪含量以及肌肉胶原蛋白、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量（P<0.05）。（3）气味方面：随着饲料蛋白质水平的增加，肌肉脂肪酸总量、挥发性气味物质的种类和总量以及三甲胺含量显著上升（P<0.05）。（3）滋味方面，饲料蛋白质水平的增加能显著提高肌肉游离氨基酸、酸甜苦咸呈味氨基酸总量以及鲜味肌苷酸的含量（P<0.05）。综上所述，饲料蛋白质水平能提高大黄鱼肌肉的肉质，但能提高肌肉的脂肪沉积，引起强的气味强度和鱼腥味。低饲料蛋白质水平会导致滋味活性物质含量降低，引起大黄鱼鲜美味道下降。3.不同饲料脂肪水平对大黄鱼肌肉品质的影响本实验分别配制饲料脂肪水平为3%（低脂肪组）、12%（生长最适组）、18%（高脂肪组）的三组饲料，养殖投喂60天后，比较分析饲料脂肪水平对大黄鱼肌肉品质的影响。结果表明：（1）肉质方面：饲料脂肪水平的增加能显著提高大黄鱼肌肉硬度和持水力，以及肌肉胶原蛋白和脂肪含量（P<0.05）；（2）风味方面：随着饲料脂肪水平的增加，大黄鱼肌肉脂肪酸总量、挥发性气味物质种类和总量以及三甲胺含量显著上升（P<0.05）；（3）滋味方面：12%饲料脂肪组大黄鱼肌肉肌苷酸含量最高，显著高于3%饲料脂肪组，而3%饲料组氧化三甲胺含量显著高于18%饲料脂肪组。综上所述：过低和过高的饲料脂肪水平都会降低肌肉的肉质和肌肉的鲜味。大黄鱼肌肉脂肪含量和脂肪酸含量随着饲料脂肪水平的增加而增加，引起大黄鱼肌肉气味强度和鱼腥味增加。