7S与11S球蛋白是大豆种子贮藏蛋白的主要成分,二者的功能和营养学性质各异,在食品工业中各自发挥不同的作用。其中大豆7S球蛋白具有较高的营养保健功能。大豆蛋白组分的分级分离是得到风味良好蛋白质组分的重要方法之一,又可以分离出7S等功能性组分,具有重要的实际意义。本论文主要通过热处理结合调节pH和改变离子强度等将大豆蛋白分离为11S、亲脂性蛋白LP和7S三种组分,建立了一种大豆蛋白的分离方法,克服了以往方法11S和7S组分极性脂含量较高的不足。本论文的主要结论如下:(1)系统研究了热处理方法、pH和NaCl添加量对大豆蛋白中11S、LP和7S各组分的蛋白质含量和得率、组分纯度和极性脂含量等的影响。重点研究不同热处理方式以及改变离子强度对大豆蛋白分级分离的影响。本论文通过对Samoto法进行优化改进,得到的分离优化工艺条件为:低温脱脂豆粕进行70℃干热处理2 h,按料液比1:15、在pH 8.0和室温下浸提2 h后离心去渣。所得上清液中加入10 mM NaHSO3,调节pH 5.8离心所得沉淀为11S组分。将上清液pH调至5.0,55℃恒温15 min,然后加入50 mM NaCl,调pH至5.5,沉淀亲脂性蛋白LP,将上清液pH调至4.5,沉淀为7S组分。结果表明对低温脱脂豆粕进行70℃干热处理2 h有利于极性脂的定向富集,可以显著改善大豆11S组分同LP/7S组分的分离效果,研究发现分离LP和7S组分时加入50 mM NaCl有利于二者的分离。(2)系统比较了本优化工艺与Nagano分级工艺在蛋白组分分离效果和功能性质等方面的异同,主要从蛋白质得率、蛋白质和脂类的分布流向、SDS-PAGE、热力学性质、溶解性和乳化活性等角度进行考察。与Nagano法相比,优化工艺的11S和7S组分以及总蛋白得率较高,其中7S组分的纯度比Nagano的高8 %。LP和Nagano法中间蛋白组分IM中11S蛋白含量均多于7S,LP组分中贮藏蛋白所占比例低于中间蛋白组分IM。优化工艺和Nagano法中大豆蛋白均在11S和IM和LP组分分布率较大且最大值分别在LP和11S组分。11S和7S组分的脂量分布低于IM和LP组分,优化工艺的LP组分脂分布率明显高于其它组分。两种11S组分中的7S球蛋白几乎完全变性,优化工艺的LP组分中蛋白变性程度较Nagano的IM高。蛋白组分等电点均在pH 4.5左右,优化工艺的LP组分溶解性较差且对pH不敏感。7S组分的乳化活性较高,乳化活性方面优化工艺的LP组分最低。(3)利用聚焦光束反射测量仪研究本优化工艺沉淀11S、LP和7S蛋白组分过程中的聚沉动力学。沉淀11S过程中,预热处理的11S的聚沉行为与未加热处理的差异较大,主要表现在微粒聚集时间、聚集体弦长和微粒数量三个方面。添加NaCl处理对LP的聚集行为产生影响,使微粒数量增加,但是对平均微粒弦长影响不大。而且在其后分级分离过程中不同弦长的微粒数量增加但都明显低于加酸至pH 5.0时刻的数量。沉淀7S组分时弦长<10μm和<10-50μm的微粒数量随酸的加入而升高,随时间延长缓慢增加至稳定状态,平均微粒弦长比未对照7S的长约10μm。经过pH 4.5沉淀后,弦长为<10μm和<10-50μm的微粒数量较大且随时间增加呈稳定上升至平衡值的趋势,而弦长<50-150μm的微粒数量仅在pH调至4.5瞬间增加而后又降至初始值。