镇江香醋因具有“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈香”独特风味而闻名世界,是中国传统四大名醋之一。镇江香醋的风味是多种挥发性和非挥发性风味物质分子对人的感官共同作用的结果。镇江香醋风味品质随着陈酿时间的延长而不断提高,陈酿时间是消费者选购香醋的重要依据。鉴于自然陈酿对食醋风味品质显著的提升作用,而自然陈酿具有生产周期长、受影响因素多、成本高等缺点,采用超声波技术对食醋进行催陈已经获得了一定的进展。本课题主要研究超声波催陈对镇江香醋品质的影响,探讨分析超声过程中产生的空化产额、羟基自由基对镇江香醋陈化效果的影响。本文主要研究内容和结果如下:(1)同新鲜镇江香醋相比,经超声催陈处理后的镇江新醋中总酸含量下降6.07%;总酯含量上升33.15%;还原糖和氨基态氮含量分别下降16.53%和13.89%。超声后放置3月未见返生现象,醋中氨基酸、有机酸含量均发生明显的变化,呈鲜味的谷氨酸含量增加,呈苦味、涩味的氨基酸大都略有下降,使得镇江香醋苦涩味减弱,乙酸减少,乳酸增多能有效改善镇江香醋产品风味品质。PCA结合感官分析结果表明,超声催陈后镇江食醋的指标变化与自然陈酿香醋变化规律相一致,品质达到18~32个月陈醋的效果,风味愈发鲜美醇厚、柔和协调。(2)采用SPME-GC-MS分析0、6、12、18、32、44和56个月的7种不同醋龄镇江香醋及经超声催陈的镇江新醋中挥发性成分种类和含量的变化情况,共检测出56种挥发性成分。随醋龄增加,香醋挥发性成分中酸类、醇类含量而减少,酯类化合物和杂环类化合物含量增加,其中杂环类变化最为明显。采用香气活性值法对超声前后新鲜的镇江香醋与不同醋龄的镇江香醋挥发性成分中香气活性成分进行研究,鉴定出17种香气活性成分,并根据香气活性值及香气属性绘制镇江香醋的风味指纹图谱,结合PCA分析,更准确地表征不同醋龄镇江香醋之间香气活性成分的内在联系,为开展超声催陈对镇江香醋分子风味的研究提供理论基础。(3)利用紫外分光光度法来检测衡量超声的化学产额与羟基自由基,通过对比基本理化指标、自由基作用机理验证,说明超声过程产生空化作用以及羟基自由基能加速食醋陈酿过程中部分化学反应,有效促进食醋老化。通过研究超声波对果糖-甘氨酸美拉德模拟体系的影响,结果表明超声能够促使美拉德反应中间产物的产生,并使褐变程度增大,进一步说明超声作用产生的自由基对镇江香醋的陈酿过程中的化学反应具有积极的促进作用。