本论文以紫甘薯全粉和低筋面粉的混合体系为主要研究对象,采用Mixolab混合实验仪和流变仪测定不同比例混合粉的流变学特性,采用SEM对不同比例混合粉曲奇饼干面团的微观结构进行了观察,采用色差仪对不同比例混合粉曲奇饼干的色泽进行测定,采用正交实验感官评价和全质构分析曲奇饼干的质量,采用GC-MS分析了普通曲奇饼干和紫甘薯曲奇饼干主要风味物质,结果如下:添加紫甘薯全粉后,面团吸水率和蛋白质弱化度显著升高,面团稳定时间、峰值扭矩、黏度指数、淀粉糊化速率显著降低。当紫甘薯添加量为30%,蛋白质弱化度最大为0.832N·m,面团蛋白结构被破坏。随着紫甘薯全粉添加量增加,G′、G"不断升高,tanδ逐渐降低,面团弹性占主导地位。紫甘薯全粉添加量超30%时,开始形成不规则的孔洞,面筋结构严重受到破坏,面团结构变得松散,且出现小的裂缝,淀粉颗粒与面团表面的附着性明显降低。随着紫甘薯全粉添加比例增加,L*值显著降低,a*值和b*值在添加比例达到30%时趋于稳定,且这时的紫甘薯曲奇饼干色泽呈深紫、口感酥脆,咀嚼性较好,感官评分最高。紫甘薯全粉添加量在30%时曲奇饼干品质较好。在烘烤温度145℃、烘烤时间28min的条件下,最终确定紫甘薯曲奇饼干的配方为低筋面粉70%、紫甘薯全粉为30%、黄油50%、糖粉20%、食盐1%、鸡蛋25%。普通饼干中共检测到20种风味成分,紫甘薯曲奇饼干中共检测到27种风味成分,与普通饼干相比,紫甘薯曲奇饼干中含有独特的风味成分,其中包括d-柠檬烯6.56%。