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甘薯是我国重要的粮食作物。不同甘薯产品要求其原料具有不同加工适应性品质。近年来,虽然关于甘薯营养品质的研究已经较多,但质地作为其品质评价的重要标准之一,目前则鲜有报道。本文以12个甘薯品种为试验材料,探究不同甘薯品种间的质地差异;同时,以心香、浙薯75和农林54为材料,探究了不同生长期和贮藏温度对甘薯质地的影响,取得主要创新性结果如下:(1)不同甘薯品种间质地差异显著(p<0.05);鲜薯硬度与干率呈显著正相关(r=0.416,p<0.05),烤薯黏附性与还原糖呈极显著正相关(r=0.470,p<0.05);可将12个甘薯品种按质地特性分为3类,第一类为浙薯70、浙薯259、浙紫薯3号、广薯87,第二类为心香、浙薯75、浙薯20、浙薯13,第三类为商薯19、浙紫薯1号、徐薯22、农林54。聚类分析结果显示,鲜食品种烤薯的硬度范围为8.05-9.93 N,淀粉加工品种的鲜薯硬度大于150 N。(2)心香、浙薯75和农林54在生长期100-120 d时,适合淀粉加工,鲜薯硬度大于145 N;在生长期100 d、120 d、140 d时,适合烤薯加工;心香在生长期140 d时,适合进行薯片加工,浙薯75和农林54不适合进行薯片加工。(3)贮藏过程中甘薯干率、酶活和硬度呈上升趋势,淀粉和还原糖含量呈下降趋势。不同温度下3个品种干率差异显著(p<0.05),14℃下贮藏110 d时,心香、浙薯75和农林54干率均最大,分别为34.31%、34.09%和33.29%。25℃下,心香在贮藏110 d时干率最大,为37.46%,浙薯75和农林54在贮藏90 d时干率最大,分别为40.45%和35.27%。不同温度下,心香和浙薯75的硬度在90 d时最大,农林54的硬度在110 d时最大。贮藏时间60-90 d时,甘薯营养品质下降明显,同时硬度显著上升,以上结果表明硬度与贮藏品质间存在密切关系。