本课题研究了啤酒的泡沫稳定性和非生物稳定性两个关于啤酒质量的问题，包括啤酒泡沫蛋白分离鉴定，泡沫蛋白含量测定方法体系的确立，硅胶对啤酒的稳定性的影响，并对不同的硅胶性能做出简单的分析比较。首先，对啤酒泡沫液、残液及啤酒原液中提取蛋白质的泡沫蛋白含量、相对分子质量、氨基酸组成等进行测定。实验结果显示，啤酒泡沫液中泡沫蛋白含量明显多于啤酒原液和泡沫残液；蛋白电泳图谱均为约40kDa和小于18kDa的两条宽带，分布相似且无明显的差异；蛋白质氨基酸的组成相同，啤酒泡沫液中的含量最大，而疏水氨基酸的比例相差不明显。其次，在以上理论研究的基础上，对考马斯亮蓝染液与蛋白质结合反应条件进行了研定了标准蛋白浓度在20-125μg/mL时，与吸光值有良好的线性关系，检出限约1.07μg/mL，验证了该方法的高度灵敏性。用该方法测定啤酒泡沫蛋白含量，扣除了空白实验，测量结果重现性良好，并与泡持值存在显著相关性，而可溶性氮、蛋白隆丁B区分与啤酒泡持相关性不明显。建立了简便地泡沫质量检测方法，且方法具有快速稳定、灵敏度高的特点。再次，研究了硅胶对啤酒中蛋白质的吸附性能，通过测定不同添加量硅胶吸附后啤酒非生物的稳定性和泡沫的稳定性，以及硅胶的吸附性及专一性实验，结果得出，啤酒生产用硅胶对引起啤酒冷混浊的活性蛋白具有很强的亲和力，提高了啤酒的稳定性，而且在保持良好的吸附性能的同时，又具有很好的过滤性能，并且对啤酒泡沫稳定性又没有任何不利的影响。实验还对不同硅胶性能比较分析，为提高啤酒非生物稳定性，选择合适的硅胶提供参考。