直条米粉(简称米粉)是以大米为原料加工而成的一种传统食品,广泛流行于南方地区,具有久煮不糊、食用爽口、有嚼劲等特点。我国每年产生大量碎米,其主要成分与整米相似,价格比整米便宜,若是在米粉生产中加入一定比例碎米,不仅能大大降低米粉生产成本,提高产品附加值,增强企业竞争力,而且能够解决碎米资源的利用问题。本论文对直条米粉产品质量评价方法进行了研究。以早籼米和晚籼米为基质,碎米为部分原料,采用目前米粉行业常用生产工艺生产直条米粉。探讨关键生产工艺对米粉产品品质的影响机理,研究结果如下：通过研究直条米粉的感官综合评价指标、质构特性和蒸煮理化特性之间的相关性,米粉产品感官品质主要受其蒸煮后内在品质特性的影响,可用质构特性和蒸煮理化特性表征。通过主成分分析法,以蒸煮理化特性分析和质构分析为依据,建立了客观、准确的米粉质量评价方法,并与感官评价相对照,具有较好的一致性,表明本研究提出的方法具有可行性。通过对碎米直条米粉生产前处理(原料、浸泡、粉碎、粉末水分含量)关键工艺的研究,发现原料需270 min完全浸泡,有利于充分粉碎。以早籼米为研究对象,对浸泡工序进行深入研究,发现：浸泡后,早籼米峰值粘度显著提高,热糊稳定性减弱；同时蒸煮后米饭的硬度、胶着性和咀嚼性随着浸泡时间的延长都有明显的增强,但若浸泡时间过长(大于90 min),则弹性会显著降低。以米粉的感官综合评价和吐浆率为指标,对米粉的关键生产工艺条件进行优化,获得最优生产条件为：早籼米：晚籼米=6：1,添加混合总重量40%的碎米；浸泡270 min；榨粉物料水分：34%；老化1温度：35℃,湿度：90%,时间：18h；复蒸压力：0.04 MPa,时间：1.5 min；老化2温度：60℃,湿度90%,时间4 h。