随着生活质量的提高,民众对于食品安全的重视程度日益提升。反式脂肪酸(Trans fatty acid,TFA)作为食品中可能存在的有害物质之一越来越受到人们的关注。反式脂肪酸的人工来源主要是植物油氢化和食品热加工(例如煎、烤、油炸等)。本论文在前人研究的基础上,分别从食用油种类、热加工温度和时间、连续-间断使用煎炸油以及添加抗氧化剂等方面着手建立不同模型,探究这些因素与食用油热加工过程中氧化裂变的关系,以及对食用油和油炸食品中TFA组分含量的影响。主要的研究内容如下:(1)采用气相色谱法,利用氢火焰离子检测器,建立脂肪酸甲酯(Fatty acid methyl ester,FAME)检测方法。方法学考察FAME标准品精密度的RSD值为0.38～5.67%,衍生样品在12 h内稳定性RSD为1.82～2.62%,检测限范围为0.42～2.50 μg/mL,定量限范围为1.39～9.09 μg/mL,加标回收率在89.84～115.72%之间。结果表明该检测方法分离效果良好,灵敏度高,准确性好,能满足油脂中脂肪酸的检测要求。(2)比较不同食用油包括大豆油、棕榈油、山茶油的脂肪酸组成。其所含主要脂肪酸分别是顺式亚油酸(53.11%),棕榈酸(50.04%),顺式油酸(82.26%)。当油炸温度一定,时间延长时,大豆油、棕榈油中TFA含量基本无变化,山茶油中反式油酸含量增加,并且新生成反式亚麻酸。三种油酸价均增大,增大幅度为山茶油>棕榈油>大豆油,大豆油的过氧化值有先增大后减小的趋势。酸价和过氧化值都未超过煎炸油使用卫生标准。说明油炸温度170 ℃,该3种植物油可以8h内循环使用。油炸后鸡柳的脂肪酸组成色谱图与油炸用油具有类似的轮廓,说明油炸过程中生鸡柳与食用油的脂肪酸之间产生相互影响,随油炸时间延长,鸡柳中总TFA的含量增大,增大幅度为大豆油>山茶油>棕榈油。(3)考察温度、加工方式、炸制时间等因素与棕榈油氧化劣变的关系,以及对棕榈油和油炸食品中TFA组分含量的影响。使用日常用油炸温度时(≤200℃,8 h),棕榈油TFA含量无明显变化。油炸温度极高(≥250 ℃)的情况下才会产生TFA。棕榈油的酸价与油炸温度呈正比,并且具有良好的线性相关性。过氧化值与油炸温度不成比例关系。连续使用8 h与间断式累计使用8 h,其脂肪酸的组成和含量的变化基本一致,没有明显差异。酸价和过氧化值的检测结果也说明两种加工手段并不会对油脂的氧化酸败产生差异性影响。鸡柳与油炸用油中的脂肪酸互换遵循高浓度向低浓度转移的规律。温度≤200 ℃时,鸡柳中TFA含量无明显变化,≥250 ℃时,产生了trans C18:2、trans C18:3和transC18:1,与油炸棕榈油的脂肪酸组成相吻合,进一步说明油炸食品与油炸油存在脂肪酸的交换。炸制时间为3 min不仅保证了鸡柳口感,而且反式脂肪酸的含量最低。油炸后鸡柳中必需脂肪酸C20:4、9c12cC18:2、9c12c15cC18:3的含量均大幅下降,说明油炸加工方式会降低鸡肉的营养价值,从健康角度着眼,人们应当尽量避免使用油炸加工方式。(4)研究了鼠尾草酸、茶多酚、天然VE三种纯天然抗氧化剂对加热大豆油的氧化和脂肪酸异构化的抑制效果。对反式异构体抑制效果为茶多酚>天然维生素E>鼠尾草酸。三种抗氧化剂对不同双键数目的TFA的抑制效果也有差别,对反式油酸的抑制效果最明显,其次是反式亚麻酸,反式亚油酸。根据过氧化值,0到4h加热时间内,添加天然VE的大豆油抗氧化性最好,鼠尾草酸最差;在4到24 h时间范围内,鼠尾草酸的抗氧化效果始终最差,天然维生素E和茶多酚的抗氧化效果相当。根据茴香胺值,抗氧化的效果为茶多酚>天然维生素E>鼠尾草酸。根据丙二醛值,抗氧化效果为茶多酚>天然维生素E>鼠尾草酸。三种酚类抗氧化剂通过释放氢离子中止脂质过氧化链式反应,其抗氧化效果的差别可能是由于释放氢离子的能力不同所致。