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虾及其制品具有较高的营养价值和独特的风味，越来越受到人们的青睐。但虾是极易致敏的食物之一，严重威胁着人类的健康，因此开展虾的过敏原研究对保护人们生命健康，提高人民生活质量具有巨大的经济效益和社会效益。本论文选用常见的食用虾种，凡纳滨对虾(Litopenaeus Vannamei又称南美白对虾)，作为研究对象，确立了一种快速纯化凡纳滨对虾主要过敏原蛋白原肌球蛋白的方法，并在纯化过程中保留了其过敏原性，为进一步研究虾类过敏原的结构与功能奠定了一定的理论基础。所纯化的蛋白在间接酶联免疫(enzyme linked immunosorbent assay，ELISA)检测中作为特异性抗原与虾过敏症患者血清中特异性IgE有良好的反应性，也为虾类食物过敏反应疾病的诊断和研制脱敏试剂奠定了良好的基础。 首先，以1 mol/L KCl抽提凡纳滨对虾丙酮粉中蛋白质，通过40％饱和度的硫酸铵盐析提取主要过敏原蛋白。利用8例虾过敏患者血清通过免疫印迹(westernbloting，WB)分析，鉴定出凡纳滨对虾盐析样品中有3条特异性过敏蛋白条带，其分子量分别为34kDa、36kDa和68kDa，其中36kDa为主要致敏组分。 然后对比研究了使用DE52离子交换柱单柱层析纯化过敏原蛋白和使用DE52阴离子交换柱分别与D152、CM-Sepharose CL-6B阳离子交换柱串联的方法纯化虾过敏蛋白。经比较，DE-52阴离子交换层析柱与D152阳离子交换层析柱串联进行纯化的穿柱峰样品中，主要过敏原蛋白含量最高。纯化的提取工艺条件为:DEAE-52阴离子交换层析柱pH3.4，D152阳离子交换层析柱pH5.8，上样量为7.14mg/mL柱体积。HPLC分析主要过敏原蛋白的相对含量可达95％以上。免疫印迹和间接酶联免疫对已经纯化的虾过敏蛋白进行了分析和鉴定，免疫印迹反应率达100％，酶联免疫OD492最高达0.6050。 纯化的凡纳滨对虾主要过敏原通过MALDI-TOF-MS鉴定，确定为原肌球蛋白，得到其一级结构序列如下:MDAIKKKMQAMKLEKDNAMDKADTLEQQNKEANNRAEKAEEEVHGLQKRMQQLENDLDQVQESLLKANTQLEDKDKALSNAEGEVAALNRRIQLLEEDLERSEERLNTATTKLAEASQAADESERMRKVLENRSLSDEERMDALENQLKEARFLAEEADRKYDEVARKLAMVEADLERAEERAETGESKIVELEEELRVVGNNLKSLEVSEEKANQREEAYKEQIKTLANKLKAAEARAEFAERSVQKLQKEVDRLEDELVNEKEKYKSITDELDQTFSELSGY 凡纳滨对虾原肌球蛋白分子中芳香族氨基酸占2.5％，脂肪族氨基酸占30.9％。其中含量较高的氨基酸是丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)和亮氨酸(Leu)，均超过了10％序列中缺少半胱氨酸(Cys)、脯氨酸(Pro)和色氨酸(Trp)。该多肽不含有半胱氨酸Cys，这也就说明凡纳滨对虾主要过敏原分子内部不能形成二硫键(S-S)。该序列与虾蟹具有较高的同源性，与虾的同源性最高可达98％。这表明物种之间亲缘关系近，蛋白质序列一致性较高。利用生物信息学方法预测了原肌球蛋白可能存在的线性抗原表位有13个，分别为:5-7，13-16，20-42，47-60，69-77，97-107，119-126,132-140,146-149,157-164,177-186,210-224,262-270。