随着我国渔业产业的飞速发展和国民生活水平的提高,消费者对于水产品品质的要求也越来越高。温度是影响水产品贮藏品质的关键因素之一。本课题选取居于我国“四大家鱼”之首的青鱼为研究对象,综合比较了位于冰点(-0.8℃)上下的贮藏温度(4℃/-0.5℃和-3℃/-20℃)对青鱼肉品质的影响,主要包括基本理化性质、水分状态、蛋白质结构和组织结构等方面。基本理化性质指标包括挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、白度、汁液流失率和剪切力。鱼肉中挥发性盐基氮(TVB-N)的含量在4℃和-0.5℃条件下,迅速升高,尤其在4℃条件下,第12天已达到32 mg/100g;在-3℃和-20℃条件下,TVB-N含量始终低于20mg/100g。鱼肉pH在4组温度条件下,都呈现出先降低后升高的趋势,但是在4℃和-0.5℃条件下,变化幅度更大。鱼肉白度在4组温度条件下,都随贮藏时间逐渐升高,且贮藏温度越高,升高的幅度越大。鱼肉汁液流失率在4组温度条件下,都随贮藏时间逐渐升高,最终结果依次为-20℃>-3℃>4℃>-0.5℃。鱼肉剪切力在4组温度条件下,都随贮藏时间逐渐下降,最终结果依次为-20℃>-3℃>-0.5℃>4℃。横向弛豫时间(T2)图谱和T2加权核磁成像结果显示,在4℃和-0.5℃条件下,鱼肉中水分状态变化缓慢;而在-3℃和-20℃条件下,鱼肉中水的流动性随贮藏时间急剧增强。光学显微镜和TEM观测结果显示,4℃和-0.5℃条件下,随贮藏时间延长,肌纤维与其周围膜结构之间逐渐分离,肌隔处的肌原纤维膜逐渐同肌原纤维分离,在4℃条件下,变化更明显,同时4℃条件下中间纤丝逐渐消失,肌原纤维断裂,肌纤维膜出现降解,这些变化可能是导致鱼肉剪切力下降的主要原因;而-3℃和-20℃条件下,冰晶的形成对肌隔和肌纤维的破坏作用更为显著,进而导致鱼肉汁液流失率迅速升高。采用示差量热扫描法(DSC)、蛋白聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结合质谱(MALDI-TOF/TOF)和游离羟脯氨酸测定法对于蛋白质的高级结构和一级结构的变化进行分析。发现在4℃和-0.5℃条件下,鱼肉中的蛋白质在贮藏过程中降解明显,包括肌原纤维蛋白(肌球蛋白、肌联蛋白、α-辅肌动蛋白和肌间蛋白等)、胶原蛋白以及部分酶类,这可能是导致鱼肉组织结构变化,进而导致鱼肉剪切力下降的主要原因;而在-3℃和-20℃条件下,鱼肉中的蛋白质在贮藏过程中并没有发现明显降解,说明冰晶是导致鱼肉组织结构被破坏的主要原因,同时肌球蛋白高级结构的变化可能会加速鱼肉汁液流失。综上所述,冰点以上贮藏温度,不利于鱼肉质地保持,而冰点以下贮藏温度,不利于鱼肉持水力的保持。-0.5℃将更有利于短期贮藏时间(1周)内鱼肉品质的保持,-3℃将更有利于较长期贮藏时间(2~3周)内鱼肉品质的保持。